Alkoholové kvasenie je biochemický proces, pri ktorom sú rastlinné sacharidy (cukor) premieňané na alkohol za prítomnosti kvasiniek. Kvasinky obsahujú enzýmy, ktorými premiňajú cukor na etanol a oxid uhličitý (CO2) za vzniku tepla a energie. Vznik tepla je však pri malých objemoch (pod 200 litrov) nepatrný. Víne kvasinky potrebujú k životu optimálne podmienky ako je určitá teplota, prostredie obsahujúce živiny pre svoj rast a rozmnožovanie a kyslík, ktorý získavajú z cukru. Svojou činnosťou rozkladajú väčšinu cukru (95%, moderné kvasinky aj viac) na alkohol. Pritom sa uvoľňujú bublinky kysličníka uhličitého (CO2). Nepatrnú časť cukru spotrebujú na svoj rast a množenie. Ostatný cukor menia na alkohol a CO2 no len do určitého % alkoholu (uvedený na obale).
Vyššie percento alkoholu kvasinky usmrcuje. Ak je vo víne viac cukru ako dokážu skvasiť, je víno sladké. Ak je cukru nedostatok, je slabé, bez žiaducej chuti, prípadne chutí po kvasinkách a ľahko sa kazí. Preto je dobré aspoň v začiatkoch riadiť sa vyskúšanými receptami.
Kvasinky univerzálne - teplota a účinnosť
Kvasinky chladnomilné - teplota a účinnosť
Kvasenie spravidla trvá 2 - 8 týždňov (pri novo vyšľachtených odrodách kvasiniek od 5 dní). Koniec kvasenia obvykle signalizuje ovocie, ktoré klesne na dno (nie je to však vždy dôkaz), zastavenie unikania CO2 cez kvasný uzáver a usadenie odumretých kvasiniek a nečistôt na dno.
Kvasenie sa môže predčasne zastaviť z viacerých príčin, najčastejšie sú to nízka teplota (pod 12°C), prístup vzduchu ku kvasu, napadnutie kvasu škodlivými mikroorganizmami, maximálny stupeň alkoholu ...
Kvasinky sú vyšľachtené pre rôzny obsah alkoholu (uvedený na každom obale). Ak dosiahnú uvedené percento alkoholu, odumierajú, klesnú ku dnu, prestane unikať CO2 a kvasenie sa skončí. Po skončení kvasenia víno čo najskôr stočíme z kvasníc, aby nedostalo nežiadúcu príchuť.
Kvasenie sa môže predčasne zastaviť z viacerých príčin, najčastejšie sú to nízka teplota (pod 12°C), prístup vzduchu ku kvasu, napadnutie kvasu škodlivými mikroorganizmami, maximálny stupeň alkoholu ...
Kvasinky sú vyšľachtené pre rôzny obsah alkoholu (uvedený na každom obale). Ak dosiahnú uvedené percento alkoholu, odumierajú, klesnú ku dnu, prestane unikať CO2 a kvasenie sa skončí. Po skončení kvasenia víno čo najskôr stočíme z kvasníc, aby nedostalo nežiadúcu príchuť.
0 - 10°C kvasenie sa vplyvom veľmi nízkej teploty zastaví
10 - 15°C teplota vhodná pre CHLADNOMILNÉ kvasinky
(aj tie však lepšie kvasia pri vyššej teplote)
15 - 18°C optimálna teplota pre CHLADNOMILNÉ kvasinky
19 - 23°C optimálna teplota pre bežné kvasinky
23 - 30°C vysoká teplota, unikajúce bublinky strhávajú so sebou arómu, ideálna teplota pre octové kvasenie, je to však vhodná teplota na opätovné rozkvasenie muštu, ktorý vplyvom nízkej teploty prestal kvasiť
30 - 40°C ideálna teplota pre počiatočné rozmnoženie kvasiniek
40°C a vyššie pri tejto teplote kvasinky odumierajú
10 - 15°C teplota vhodná pre CHLADNOMILNÉ kvasinky
(aj tie však lepšie kvasia pri vyššej teplote)
15 - 18°C optimálna teplota pre CHLADNOMILNÉ kvasinky
19 - 23°C optimálna teplota pre bežné kvasinky
23 - 30°C vysoká teplota, unikajúce bublinky strhávajú so sebou arómu, ideálna teplota pre octové kvasenie, je to však vhodná teplota na opätovné rozkvasenie muštu, ktorý vplyvom nízkej teploty prestal kvasiť
30 - 40°C ideálna teplota pre počiatočné rozmnoženie kvasiniek
40°C a vyššie pri tejto teplote kvasinky odumierajú
Príklad: Máme 25 litrov muštu
1, Použijeme kvasinky do 13,5%, podľa receptu pridáme 4kg cukru
2, Použijeme kvasinky do 18%, , pridáme 5,5kg cukru pre max. obsah
Takmer všetky recepty v knihách počítajú s použitím univerzálnych kvasiniek s účinnosťou okolo 13% alkoholu. Preto ak máte kvasinky, ktoré sú schopné dosiahnuť vyššie percento alkoholu, je potrebné dopočítať, koľko cukru je potrebné dodať naviac oproti receptu.
1, Použijeme kvasinky do 13,5%, podľa receptu pridáme 4kg cukru
2, Použijeme kvasinky do 18%, , pridáme 5,5kg cukru pre max. obsah
Takmer všetky recepty v knihách počítajú s použitím univerzálnych kvasiniek s účinnosťou okolo 13% alkoholu. Preto ak máte kvasinky, ktoré sú schopné dosiahnuť vyššie percento alkoholu, je potrebné dopočítať, koľko cukru je potrebné dodať naviac oproti receptu.
Vínne kvasinky klasické (dostupné v drogérii)
Základy kvasenia
ČO JE KVASENIA? AKO PREBIEHA? PODMIENKY KVASENIA
DÔLEŽITÉ TEPLOTY KVASENIA
KVASINKY
Najčastejšie si zadovážite vínne kvasinky z drogérie, prípadne vinárstva. Sú to takzvané univerzálne kvasinky - majú relatívne široký interval teploty kvasenia a tiež relatívne vysoké percento alkoholu 13,5%. Sú dostupné počas celého roka a ich minimálna trvanlivosť je 2 roky v chlade a suchu. Cena 0,7 eura. Sú v sušenej forme a na ich aktiváciu stačí 15 minút. V špecializovaných obchodoch môžete dostať aj iné druhy kvasiniek: chladnomilné, pre vyšší obsah alkoholu, pre
opätovné rozkvasenie, pre lepšiu chuť vína, "saké" kvasinky či kvasinky v tekutej forme. V poslednej dobe môžete dostať cez internet aj tzv. turbokvasinky, ktoré majú oproti obyčajným niekoľko výhod.
Všeobecne kvasinky potrebujú pre svoju činnosť ovocný mušt s dostatkom cukru (podiel cukru je uvedený v recepte, záleží však aj od druhu kvasiniek) bez prístupu vzduchu.
Pre rozmnoženie kvasiniek je najvhodnejšia teplota 30 - 40°C, pri ktorej sa sušené kvasinky aktivujú už za 15 minút. Všeobecne platí, čím dlhšie necháte kvasnice rozmnožiť (60 minút úplne stačí), tým rýchlejšie začne mušt kvasiť. Kvasinky rozmnožíme v malom množstve roztoku muštu a prevarenej vychladenej vody v pomere 1 diel muštu a 2 diely vodu, pridáme pol lyžičky cukru, rozmiešame, pridáme sušené kvasinky a udržujeme teplotu 30 - 40°C. Keď zmes začne kvasiť, vmiešame kvasinky do muštu, ktorého teplota by mala byť približne rovnaká. Kvasnú nádobu vzdochotesne uzavrieme a nacháme kvasiť v miestnosti s teplotou približne 18 - 23°C.
Pre rozmnoženie kvasiniek je najvhodnejšia teplota 30 - 40°C, pri ktorej sa sušené kvasinky aktivujú už za 15 minút. Všeobecne platí, čím dlhšie necháte kvasnice rozmnožiť (60 minút úplne stačí), tým rýchlejšie začne mušt kvasiť. Kvasinky rozmnožíme v malom množstve roztoku muštu a prevarenej vychladenej vody v pomere 1 diel muštu a 2 diely vodu, pridáme pol lyžičky cukru, rozmiešame, pridáme sušené kvasinky a udržujeme teplotu 30 - 40°C. Keď zmes začne kvasiť, vmiešame kvasinky do muštu, ktorého teplota by mala byť približne rovnaká. Kvasnú nádobu vzdochotesne uzavrieme a nacháme kvasiť v miestnosti s teplotou približne 18 - 23°C.
POČIATOČNÉ ROZMNOŽENIE KVASINIEK
"DIVÉ KVASINKY" A DROŽDIE - NEDOPORUČUJEM
Kvasenie môže začať aj samovoľne, ak ponecháme mušt pri teplote aspoň 12°C. Kvasný proces začnú tzv. "divé kvasinky", ktoré sú schopné dosiahnuť 6-8, za ideálnych podmienok okolo 10% alkoholu. Pre konzerváciu vína je potrebných minimálne 10% alkoholu. Spolu s divými kvasinkymi sú v mušte aj rôzne mikroorganizmy, ktorých činnosť ak nie je potlačená, môžu spôsobiť nežiadúce následy, ako je predčasné zastavenie kvasenia, zmena chuti, farby, octové kvasenie až úplné znehodnotenie vína. Z týchto dôvodov sa kvasenie "divými kvasinkami" nedoporučuje. Podobné vlastnosti ako divé kvasinky má aj droždie, ktorého použitím iba urýchlime nástup kvasenia, dosiahneme však podobné víno ako pri samovoľnom kvasení.
UŠĽACHTILÉ KVASINKY
Ušľachtilé vínne kvasinky majú oproti "divým" niekoľko výhod. Sú to hlavne vyššia tolerancie na alkohol (12 - 15% podľa druhu), potláčajú rast škodlivých mikroorganizmov, sú schopné dodať kvasu lepšiu výslednú arómu, urýchľujú začiatok a priebeh kvasenia, minimalizujú zbytkový cukor v kvase, sú schopné kvasiť aj pri nižších teplotách ...
Existuje veľa druhov vínnych kvasiniek (pozor, niektoré sú určené len pre cukrový roztok nie pre ovocný) s rôznymi vlastnosťami, ako napríklad: chladnomilné (schopné kvasiť už od 10°C), pre vyšší obsah alkoholu (až do 20%), pre zvýraznenie arómy (pre nevýrazné mušty, napríklad hruškový), na opätovné rozkvasenie ak nám mušt prestal predčasne kvasiť a mnoho iných. V poslednej dobe boli vyšľachtené tzv. turbokvasinky.
Existuje veľa druhov vínnych kvasiniek (pozor, niektoré sú určené len pre cukrový roztok nie pre ovocný) s rôznymi vlastnosťami, ako napríklad: chladnomilné (schopné kvasiť už od 10°C), pre vyšší obsah alkoholu (až do 20%), pre zvýraznenie arómy (pre nevýrazné mušty, napríklad hruškový), na opätovné rozkvasenie ak nám mušt prestal predčasne kvasiť a mnoho iných. V poslednej dobe boli vyšľachtené tzv. turbokvasinky.
TURBOKVASINKY
Príprava ovocia
Počet návštev
Najnovším trendom vo výrobe vína sú tzv. turbokvasinky. Sú vyšľachtené k rýchlemu nástupu a priebehu kvasenia (už od 5 dní) a k vyššiemu podielu vyprodukovaného alkoholu až do 20%.
Priebeh kvasenia je stabilnejší, zákvas menej pení, činnosť škodlivých organizmov je potlačená, sú schopné kvasiť "dosucha", to znamená že dokážu skvasiť všetok cukor bez zvyšku. Na obaloch sú priložené postupy a množstvá cukru, ktoré potrebujeme do kvasu doplniť.
Nevýhodou týchto turbokvasníc je zatiaľ len ich ťažšia dostupnosť (v bežných obchodoch a drogériách ich nedostanete) a vyššia cena.
Široký výber rôznych druhov turbokvasiniek je napríklad na stránke: http://www.alkoholesence.cz/
Priebeh kvasenia je stabilnejší, zákvas menej pení, činnosť škodlivých organizmov je potlačená, sú schopné kvasiť "dosucha", to znamená že dokážu skvasiť všetok cukor bez zvyšku. Na obaloch sú priložené postupy a množstvá cukru, ktoré potrebujeme do kvasu doplniť.
Nevýhodou týchto turbokvasníc je zatiaľ len ich ťažšia dostupnosť (v bežných obchodoch a drogériách ich nedostanete) a vyššia cena.
Široký výber rôznych druhov turbokvasiniek je napríklad na stránke: http://www.alkoholesence.cz/
