Postupy

Základy kvasenia už boli spomenuté, tu uvádzam dodatočné informácie a priebeh kvasenia, ako rozkvasiť šťavu, čo robiť v prípade ak sa kvasenie predčasne zastaví, ako pridávať cukor..

Sladenie a kvasenie

Len veľmi málo plodín má výhodný pomer medzi cukrom a kyselinami. Takmer vždy je potrebné podiel cukru umelo zvyšovať. Dá sa povedať (nie je to však presné), že pre dosiahnutie 10% alkoholu je potrebné pridať 1kg cukru do 5 litrov muštu, pre 12% 1,2kg a pre 14% 1,4kg cukru na 5l šťavy. Záleží to od druhu ovocia a od štádia zrelosti. Podiel prirodzeného cukru sa dá približne určiť podľa nasledujúcej tabuľky:

Priemerný obsah kyselín a cukru v surovej ovocnej šťave
OVOCIE	Obsah cukru (%)	Obsah kyselín (%)
Baza	8,5	9
Broskyne	8	9
Brusnice	7 - 9	19 - 22
Čerešne chrupky pestré	12,6	7
Čerešne chrupky čierne	10,7	13
Čerešne srdcovky	9,5 - 11,5	6 - 8
Černice	7	12
Čučoriedky	6 - 7,5	8 - 12
Drienky	6,2	26
Drištáľ (dráč) obecný	4	60
Dula	8	19
Egreš	6 - 7,5	14
Figy	50	11
Hloh	3,3	3
Hrozno	17	10
Hrušky	9,5 - 11	3 - 5
Jablká	8 - 9	6 - 7
Jahoda lesná	5,5	14
Jahoda záhradná	6 - 7	10
Jarabina	15,3	28
Kľukva (cranberry)	3	32
Maliny červené lesné	6,5	13
Maliny červené záhradné	5 - 7	15 - 17
Maliny žlté záhradné	5,9	12
Marhule	10,5	9 - 10
Melón vodný	3,9	1
Melón žltý	3,8	1
Moruša biela	16	2
Moruša trnavská	18	9
Oskoruša	9,7	17
Rajčiny	0,5 - 3	3
Rebarbora	6	20
Ríbezľa červená	6,5 - 8	22 - 24
Ríbezľa čierna	9 - 9,5	22 - 30
Ríbezľa biela	7,5	25
Slivky	8	10
Slivy mirabelky	10	6
Slivy ringloty	9,5	10
Šípky	6 - 15	4 - 25
Tekvica	1,3	3
Trnky	7 - 11	19 - 26
Višne	8 - 10,5	13 - 15

Pre výpočet množstva muštu je potrebné vedieť že ak rozmiešame 1kg cukru v 1 litri vody, dostaneme 1,6 litra cukrového roztoku.
Predpísané množstvo cukru je dobre rozdeliť na 3 časti, pretože kvasinky lepšie pracujú v mušte s menším podielom cukru - to znamená že:
1, prvú tretinu cukrového roztoku pridáme hneď po vylisovaní šťavy
Prvé dni prebehne tzv. "búrlivé kvasenie", ktoré sa prejavuje okrem iného aj vytváraním hustej peny, preto je dobré ak nie je kvasná nádoba celkom plná (aj preto sa cukrový roztok delí na tretiny)
2, druhú tretinu pridáme po 3 - 5 dňoch (keď skončí búrlivé kvasenie)
3, tretiu tretinu pridáme po 3 - 4 dňoch po druhej dávke
To neplatí pri "TURBOKVASINKÁCH" a pri kvasinkách kde je dávkovanie cukru uvedené na obale.
Cukor je najlepšie rozpustiť v horúcej prevarenej vode, počkať kým vychladne a potom vliať do muštu. Cukor musí byť rozpustený úplne, nesmie obsahovať nerozpustené kryštáliky - tie kvasinky nespracujú. Najlepšie je ak si rozpočítame množstvo muštu tak, že po pridaní všetkého cukrového roztoku ostane v demižóne čo najmenej voľného miesta.

Po pridaní prvej tretiny cukru, živnej soli a zákvasu kvasnú nádobu vzduchotesne uzavrieme a dáme do miestnosti s teplotou okolo 19 - 23 °C. Nádoba by mala byť plná približne z 2/3 (je potrebné rozpočítať si to tak, že po pridaní zvyšného cukru bude takmer plná). Kvasenie pri správnom postupe začne už za 3 - 5 hodín a do 24 hodín nastáva "búrlivé kvasenie".

PRVÁ FÁZA sa nazýva tzv. búrlivé kvasenie a trvá približne 4-6 dní (podľa druhu ovocia, kvality kvasiniek (zákvasu), okolitej teploty ... Vyznačuje sa tvorbou veľkého množstva peny, aj preto neplníme kvasnú nádobu doplna, ale delíme cukor na tretiny. Ak je celé ovocie v mušte, je vytlačené nad hladinu a môžu sa ňom tvoriť rôzne nežiadúce mikroorganizmy. Nedoporučujem otvárať kvasnú nádobu a miešať, hrozí riziko naoctenia a ovocie zanedlho aj tak vypláva na hladinu. Najlepšie je zaťažiť ovocie ťažkým vekom z nerezu tak, aby bolo počas celej doby kvasenia ponorené pod hladinu.

TRETIA FÁZA - po 4 - 5 dňoch pridáme poslednú tretinu cukru. Nádoba by mala byť takmer plná. Posledná fáza sa vyznačuje pomalým kvasením, pretože kvasinky brzdí v činnosti vyprodukovaný alkohol. Táto fáza môže trvať 7 dní až 2 mesiace, podľa druhu ovocia, množstva cukru atď.

Skončenie kvasenia signalizuje:
1, HLAVNE - bublinky prestanú unikať cez kvasný uzáver
2, ovocie, ktoré kleslo nadol
3, kal usadený na dne nádoby
4, po ochutnaní víno nie je sladké (ak sme dodržali recept)
Po skončení kvasenia víno čo najskôr stočíme do inej nádoby, nie do fliaš!

Kvasenie môžeme znovu naštartovať týmito spôsobmi:
1, Ohriatie muštu, alebo premiestnenie na teplejšie miesto
2, Opätovné pridanie zákvasu - použite rovnaký druh kvasiniek a aspoň dvojnásobné množstvo
3. Pridanie 0,5 - 1 litra dobre kvasiaceho muštu

ROZKVASENIE ŠŤAVY (MUŠTU)

Po lisovaní máme v kvasnej nádobe šťavu, ktorú je potrebné rozkvasiť. Pridáme do nej zákvas, pripravený podľa návodu na kvasinkách (podrobnejšie to uvádzam v kapitole základy kvasenia). Zákvas pozostáva zo zmesi muštu a vody (1 diel muštu a 2 diely vody), do ktorého vmiešame kvasinky. Zákvas udržujeme pri 30 - 35°C po dobu min. 20 min.
POZOR: nad 40°C kvasinky odumierajú a mušt nezačne kvasiť!
Ideálne je ak má šťava ešte okolo 30°C, pretože kvasinky sa pri nej rýchlo množia a množenie prebieha aj po vyliatí zákvasu do šťavy. Postupne ako šťava chladne, prestáva aj množenie kvasiniek a nastáva hlavné kvasenie.
POZOR: rozdiel teplôt šťavy a zákvasu by nemal byť väčší ako 10°C, inak môžu kvasinky dostať tzv. tepelný šok a začiatok kvasenia sa môže oddialiť.
Po pridaní zákvasu šťavu poriadne zamiešame a kvasnú nádobu vzduchotesne uzavrieme. Uložíme ju do miestnosti s okolitou teplotou cca 19 - 23°C (v sklenenom demižóne je kvapalina chladnejšia o cca 3-4°C, v plastovom je takmer rovnaká). Miestnosť by mala byť dobre vetraná, pretože unikajúci CO₂ je vo väčšej koncentrácii nebezpečný.

SLADENIE ŠŤAVY

Ovocné víno má obsahovať určité množsto alkoholu, cukru a kyselín aby bolo lahodné a trvanlivé. Pridaním vody do šťavy znížime množstvo kyselín ale aj cukru. Preto musíme cukor pridávať. Prisladzujeme zásadne repným kryštáľovým cukrom, ktorý úplne rozmiešame v prevarenej vode. Pri ovocí, ktoré má menší podiel kyselín ako 6‰ ( ak nepridávame vodu alebo až po zriedení) je potrebné kyselinu pridať, najlepšie vo forme kyseliny citrónovej, ktorú rozmiešame v 2dcl vody a pridáme do muštu.

Podiel cukru sa dá vypočítať podľa nasledujúceho vzorca:

Koeficient 1,67 udáva, že na 1 objemové percento alkoholu je potrebné pridať 1,67kg cukru na 100 litrov muštu.
Ak chceme aby víno obsahovalo napr. 12% alkoholu, vynásobíme 12 x koeficientom 1,67.

VZOREC: 12 x 1,67 = 20,04% cukru (v 100 litroch muštu)

Samozrejme je treba odpočítať prirodzené množstvo cukru v mušte (po zriedení je to komplikovanejšie, preto sa radšej riadime overenými receptami a vzorec môžeme použiť orientačne).

VÝPOČET POTREBNÉHO MNOŽSTVA CUKRU

PRIEBEH KVASENIA

DRUHÁ FÁZA - po 4 - 5 dňoch pridáme druhú tretinu cukru. Kvasenie už nie je také búrlivé a nehrozí, že nám pena pretečie cez kvasný uzáver von z nádoby. Po pridaní cukru kvas premiešame. Robíme to čo najrýchlejšie aby bol kvas v minimálnom kontakte so vzduchom.

PREDČASNÉ ZASTAVENIE KVASENIA