Pri výrobe vín, alebo v priebehu ich skladovania môžu vzniknúť rozličné chyby a choroby, ktoré zhoršujú akosť vína. Tak ako každá potravina aj víno, keď nie je dostatočne ošetrované, podlieha časom skaze. Z ovocia prejde do muštu spoločne s divokými kvasinkami mnoho ďalších mikroorganizmov, ktoré vo vhodnom prostredí začnú rozkladať víno. Najčastejšie je to rozklad kyselín a alkoholu. Pri správnom normálnom kvasení muštu tieto mikroorganizmy väčšinou klesnú do kalu, ktorý pri stáčaní odstránime, takže víno ostane zdravé. Tieto rozkladné procesy sa nazývajú choroby (nemoci) vína.
Inak je tomu pri výrobe vína v nečistých miestnostiach, z nečistého a nahnitého ovocia, pri nesprávnom kvasení, pri nesprávnej manipulácii, pri práci s nečistými pomôckami, nedostatočne umytým demižónom ... Následkom toho môže dochádzať k chemickým zmenám rôznych zložiek vína, ktoré tým získa rôzne zákaly, pachute a nežiaduce vône. Takéto poškodenia sa nazývajú chyby (vady) vína.
Čiastočne je možné chybám a chorobám predchádzať čistotou pri príprave, použitím zdravého, čistého ovocia a tiež výrobou vína s vyšším obsahom alkoholu, ktoré je odolnejšie. Náprava už vzniknutých chýb a chorôb je vždy obtiažna a málokedy sa podarí. Víno sa má občas kontrolovať, ochutnávať a dobre ošetrovať, aby sa uvedené nákazy podchytili už v zárodku a aby sa im mohlo včas predísť.
Inak je tomu pri výrobe vína v nečistých miestnostiach, z nečistého a nahnitého ovocia, pri nesprávnom kvasení, pri nesprávnej manipulácii, pri práci s nečistými pomôckami, nedostatočne umytým demižónom ... Následkom toho môže dochádzať k chemickým zmenám rôznych zložiek vína, ktoré tým získa rôzne zákaly, pachute a nežiaduce vône. Takéto poškodenia sa nazývajú chyby (vady) vína.
Čiastočne je možné chybám a chorobám predchádzať čistotou pri príprave, použitím zdravého, čistého ovocia a tiež výrobou vína s vyšším obsahom alkoholu, ktoré je odolnejšie. Náprava už vzniknutých chýb a chorôb je vždy obtiažna a málokedy sa podarí. Víno sa má občas kontrolovať, ochutnávať a dobre ošetrovať, aby sa uvedené nákazy podchytili už v zárodku a aby sa im mohlo včas predísť.
Choroby a chyby vín
1, NAOCTENIE VÍNA
Je to najčastejšie sa vyskytujúca a veľmi nebezpečná choroba. Je spôsobená niektorými druhmi octových baktérií, ktorých zárodky sú už na ovocí, s ktorým prechádzajú do muštu a vína. Liehovým kvasením sa síce činnosť octových baktérií potlačí, avšak baktérie nie sú zničené. Preto v každom víne je prítomné vždy nejaké množstvo kyseliny octovej. Po skončení kvasenia a pri nižšom obsahu etanolu a za dostatočného prístupu vzduchu môžu vytvoriť podmienky pre octové kvasenie. Keď nie je víno v demižóne doliate, poprípade pri vyššej teplote zahajujú octové baktérie svoju činnosť. Na povrchu vína vznikne silný povlak (octová matka). Baktérie oxidujú etanol na kyselinu octovú, pričom vzniká aj malé množstvo iných látok. Octové baktérie rozrušujú tiež organické kyseliny prítomné vo víne. Víno sa stáva nepoživateľné a pri väčšom obsahu kyseliny octovej škodlivé zdraviu.
Zoctovatené vína sa prakticky nedajú vyliečiť. Víno s malým obsahom kyseliny octovej a náchylné k ďalšiemu octovateniu sa pretočí do silne zasíreného demižónu, alebo sa pasterizuje na teplotu 60 - 65 °C, aby sa octové baktérie zničili. Potom sa víno zmieša s iným zdravým vínom a v čo najkratšej dobe sa skonzumuje. Ak je víno silne zoctovatené, nedá sa už zachrániť a môže sa spracovať na ocot, alebo vypáliť na ovocné brandy.
Najlepším prostriedkom proti naocteniu je prevencia, to znamená, že všetky pomôcky udržovať čisté a robiť víno len zo zdravého ovocia.
Je to najčastejšie sa vyskytujúca a veľmi nebezpečná choroba. Je spôsobená niektorými druhmi octových baktérií, ktorých zárodky sú už na ovocí, s ktorým prechádzajú do muštu a vína. Liehovým kvasením sa síce činnosť octových baktérií potlačí, avšak baktérie nie sú zničené. Preto v každom víne je prítomné vždy nejaké množstvo kyseliny octovej. Po skončení kvasenia a pri nižšom obsahu etanolu a za dostatočného prístupu vzduchu môžu vytvoriť podmienky pre octové kvasenie. Keď nie je víno v demižóne doliate, poprípade pri vyššej teplote zahajujú octové baktérie svoju činnosť. Na povrchu vína vznikne silný povlak (octová matka). Baktérie oxidujú etanol na kyselinu octovú, pričom vzniká aj malé množstvo iných látok. Octové baktérie rozrušujú tiež organické kyseliny prítomné vo víne. Víno sa stáva nepoživateľné a pri väčšom obsahu kyseliny octovej škodlivé zdraviu.
Zoctovatené vína sa prakticky nedajú vyliečiť. Víno s malým obsahom kyseliny octovej a náchylné k ďalšiemu octovateniu sa pretočí do silne zasíreného demižónu, alebo sa pasterizuje na teplotu 60 - 65 °C, aby sa octové baktérie zničili. Potom sa víno zmieša s iným zdravým vínom a v čo najkratšej dobe sa skonzumuje. Ak je víno silne zoctovatené, nedá sa už zachrániť a môže sa spracovať na ocot, alebo vypáliť na ovocné brandy.
Najlepším prostriedkom proti naocteniu je prevencia, to znamená, že všetky pomôcky udržovať čisté a robiť víno len zo zdravého ovocia.
2, BIRZOVATENIE (KRISOVATENIE) VÍNA
Je najčastejšie spôsobené nežiaducimi kvasinkami. Najprv sa na povrchu v neplných demižónoch alebo fľašiach tvorí slabý, biely, neskôr žltnúci povlak, ktorého vrstva sa zväčšuje až vznikne silný, hustý a kožovitý povlak. Povlak sa časom vlastnou váhou pretrhne, klesá na dno alebo pláva vo víne. Baktérie rozkladajú etanol na vodu a CO2, pričom sa tvorí i kyselina octová, acetyldehyd a niekedy aj kyselina maslová a mravčia. Víno stráca pôvodnú farbu a dostáva nepríjemnú chuť. Najlepšou obranou proti birzovateniu je starostlivé dolievanie nádob. V chladnej pivnici, v plných nádobách a vo vínach s vyšším množstvom alkoholu nehrozí nebezpečenstvo tejto nemoci. Zabrániť chorobe môžeme ak víno stočíme do čistej nádoby a zvýšime liehovosť aspoň na 12% (doliatím alkoholu).
Je najčastejšie spôsobené nežiaducimi kvasinkami. Najprv sa na povrchu v neplných demižónoch alebo fľašiach tvorí slabý, biely, neskôr žltnúci povlak, ktorého vrstva sa zväčšuje až vznikne silný, hustý a kožovitý povlak. Povlak sa časom vlastnou váhou pretrhne, klesá na dno alebo pláva vo víne. Baktérie rozkladajú etanol na vodu a CO2, pričom sa tvorí i kyselina octová, acetyldehyd a niekedy aj kyselina maslová a mravčia. Víno stráca pôvodnú farbu a dostáva nepríjemnú chuť. Najlepšou obranou proti birzovateniu je starostlivé dolievanie nádob. V chladnej pivnici, v plných nádobách a vo vínach s vyšším množstvom alkoholu nehrozí nebezpečenstvo tejto nemoci. Zabrániť chorobe môžeme ak víno stočíme do čistej nádoby a zvýšime liehovosť aspoň na 12% (doliatím alkoholu).
3, MLIEČNE, MASLOVÉ A MANITOVÉ KVASENIE VÍNA
Najčastejšie sa objavuje u sladkých vín s malým obsahom kyselín a trieslovín. Pri tomto kvasení vzniká kyselina mliečna s menším množstvom kyseliny maslovej a octovej. Mliečne baktérie okrem skvašovania cukru napadajú kyselinu jablčnú prítomnú vo víne a menia ju na menej kyslú kyselinu mliečnu a kyselinu uhličitú. Okrem týchto kyselín vzniká vo víne niekedy aj manit. Víno dostáva drsnú chuť a nepríjemnú nasladlo-kyslú príchuť pripomínajúcu chuť kyslej kapusty. Náchylnosť vína k tejto vhorobe závisí na tom, ako pokročilo vlastné liehové kvasenie. Vyšší obsah etanolu, kyselín, sírenie a nižšia teplota brzdí rozmnožovanie mliečnych baktérií. Prevencia proti tejto nemoci je sírenie vína, úprava kyslosti a podpora liehového kvasenia. Vína napadnuté touto chorobou je nutné hneď na začiatku pasterizovať a potom zasíriť dávkou najmenej 20g pyrosiričitanu draselného na 100 l vína, či sceliť s dobre kvasiacim vínom.
Najčastejšie sa objavuje u sladkých vín s malým obsahom kyselín a trieslovín. Pri tomto kvasení vzniká kyselina mliečna s menším množstvom kyseliny maslovej a octovej. Mliečne baktérie okrem skvašovania cukru napadajú kyselinu jablčnú prítomnú vo víne a menia ju na menej kyslú kyselinu mliečnu a kyselinu uhličitú. Okrem týchto kyselín vzniká vo víne niekedy aj manit. Víno dostáva drsnú chuť a nepríjemnú nasladlo-kyslú príchuť pripomínajúcu chuť kyslej kapusty. Náchylnosť vína k tejto vhorobe závisí na tom, ako pokročilo vlastné liehové kvasenie. Vyšší obsah etanolu, kyselín, sírenie a nižšia teplota brzdí rozmnožovanie mliečnych baktérií. Prevencia proti tejto nemoci je sírenie vína, úprava kyslosti a podpora liehového kvasenia. Vína napadnuté touto chorobou je nutné hneď na začiatku pasterizovať a potom zasíriť dávkou najmenej 20g pyrosiričitanu draselného na 100 l vína, či sceliť s dobre kvasiacim vínom.
4, SLIZOVITOSŤ (VLÁČKOVATENIE)
Je spôsobená v prvom rade baktériami produkujúcimi sliz na povrchu bunkovej blany a niektorými slizotvornými kvasinkami. Víno napadnuté touto chorobou najprv slizovatie, potom hustne a nakoniec dostáva vzhľad a tekutosť oleja. Choroba vzniká najčastejšie u bielych vín, chudobných na kyseliny a triesloviny. Slizovité víno je nutné prevzdušniť a zasíriť. Robí sa to tak, že sa víno stočí do širokých nádob, šlahá sa metličkami a nakoniec sa zasíri. Tiež môže pomôcť čiastočné pretáčanie cez sitko do zasíreného demižónu. Dávka pyrosiričitanu draselného je 10g na 100 litrov.
Je spôsobená v prvom rade baktériami produkujúcimi sliz na povrchu bunkovej blany a niektorými slizotvornými kvasinkami. Víno napadnuté touto chorobou najprv slizovatie, potom hustne a nakoniec dostáva vzhľad a tekutosť oleja. Choroba vzniká najčastejšie u bielych vín, chudobných na kyseliny a triesloviny. Slizovité víno je nutné prevzdušniť a zasíriť. Robí sa to tak, že sa víno stočí do širokých nádob, šlahá sa metličkami a nakoniec sa zasíri. Tiež môže pomôcť čiastočné pretáčanie cez sitko do zasíreného demižónu. Dávka pyrosiričitanu draselného je 10g na 100 litrov.
5, MYŠINA
Názory na vznik tejto choroby nie sú jednotné. Tieto baktérie, ktoré podliehajú chemickým zmenám vyvolávajú príchuť po myšine. Samotná príchuť je spôsobená odporne páchnucim acetamidom. Predchádzať tejto chorobe môžeme včasným stočením vína z kvasných kalov a sírením. Náprava už poškodeného vína je takmer nemožná. Keď je víno napadnuté len veľmi nepatrne, dá sa napraviť pasterizáciou, rozmiešaním aktívneho uhlia a filtrovaním po usadení, výsledok je však neistý. V niektorých prípadoch pomáha aj opätovné prekvasenie.
Názory na vznik tejto choroby nie sú jednotné. Tieto baktérie, ktoré podliehajú chemickým zmenám vyvolávajú príchuť po myšine. Samotná príchuť je spôsobená odporne páchnucim acetamidom. Predchádzať tejto chorobe môžeme včasným stočením vína z kvasných kalov a sírením. Náprava už poškodeného vína je takmer nemožná. Keď je víno napadnuté len veľmi nepatrne, dá sa napraviť pasterizáciou, rozmiešaním aktívneho uhlia a filtrovaním po usadení, výsledok je však neistý. V niektorých prípadoch pomáha aj opätovné prekvasenie.
6, ZHNEDNUTIE (ZVRHNUTIE, ZLOMENIE)
Nastáva ak necháme víno dlho na kvasinkách. Táto choroba je spôsobená rozkladom kvasníc a pôsobením hnilobných baktérií. Takéto vína obsahujú väčšie množstvo zbytkového cukru a môžu sa takto zvrhnúť. Zasírenie pomôže len čiastočne, najlepší prostriedok je prekvasenie pomocou kvasiniek, alebo iného čisto kvasiaceho muštu. Po ukončení kvasenia sa víno ihneď stočí z kalov.
Nastáva ak necháme víno dlho na kvasinkách. Táto choroba je spôsobená rozkladom kvasníc a pôsobením hnilobných baktérií. Takéto vína obsahujú väčšie množstvo zbytkového cukru a môžu sa takto zvrhnúť. Zasírenie pomôže len čiastočne, najlepší prostriedok je prekvasenie pomocou kvasiniek, alebo iného čisto kvasiaceho muštu. Po ukončení kvasenia sa víno ihneď stočí z kalov.
7, ZHORKNUTIE
Vyskytuje sa niekedy u červených vín chudobných na kyseliny a bohatých na triesloviny. Táto choroba sa prejaví až v neskoršom štádiu, kde víno začína horknúť a červená farba prechádza do hnedej. Veľmi dobrým prostriedkom proti chorobe je pasterizácia vína, ktorá hnednutie zastaví.
Vyskytuje sa niekedy u červených vín chudobných na kyseliny a bohatých na triesloviny. Táto choroba sa prejaví až v neskoršom štádiu, kde víno začína horknúť a červená farba prechádza do hnedej. Veľmi dobrým prostriedkom proti chorobe je pasterizácia vína, ktorá hnednutie zastaví.
1, ČIERNY ZÁKAL
Je spôsobený dlhším stykom muštu alebo vína so železom a dlhším ponechaním vína v neplných sudoch, kde pôsobením kyslíka vo vzduchu sa okysličujú rozpustné soli železa a viažu sa s tanínom (trieslovinou) vo víne a vzniká tanát železitý. Táto soľ sa vo víne vyzráža vo forme modročiernych drobných vločiek. K čiernemu zákalu sú náchylné vína s nízkym obsahom kyselín a vyšším obsahom trieslovín. Čierny zákal sa dá úspešne odstrániť čírením ferokyanidom draselným, ktoré však v domácich podmienkach bez chemických znalostí nemôžeme robiť. Dobrým prostriedkom proti čiernemu zákalu je prevzdušnenie, potom krášlenie želatinou a stočenie do zasírených sudov.
Je spôsobený dlhším stykom muštu alebo vína so železom a dlhším ponechaním vína v neplných sudoch, kde pôsobením kyslíka vo vzduchu sa okysličujú rozpustné soli železa a viažu sa s tanínom (trieslovinou) vo víne a vzniká tanát železitý. Táto soľ sa vo víne vyzráža vo forme modročiernych drobných vločiek. K čiernemu zákalu sú náchylné vína s nízkym obsahom kyselín a vyšším obsahom trieslovín. Čierny zákal sa dá úspešne odstrániť čírením ferokyanidom draselným, ktoré však v domácich podmienkach bez chemických znalostí nemôžeme robiť. Dobrým prostriedkom proti čiernemu zákalu je prevzdušnenie, potom krášlenie želatinou a stočenie do zasírených sudov.
2, ŠEDÝ ALEBO BIELY ZÁKAL
Je tiež zavinený vysokým obsahom železa vo vínach chudobných na kyseliny a triesloviny. Tento zákal sa objavuje často až po stočení vína do fliaš a prejavuje sa vylučovaním drobných klkov fosforečnanu železitého, ktorý vzniká oxidáciou (stykom vína so vzduchom) fosforečnanu železnatého, ktoré víno pôvodne obsahuje. Tento zákal vo fľašiach na dennom svetle mizne a znovu sa objaví v tme. Na svetle sa fosforečnan železitý redukuje na rozpustný fosforečnan železnatý a v tme naopak.
Proti bielemu zákalu sa dá zasiahnuť čírením ferokyanidom draselným.
V domácich podmienkach je najlepšie použiť silné prevzdušnenie, aby sa fosforečnan železitý čo najviac vyzrážal, potom sa víno krášli tanínom a želatinou a nakoniec sa filtruje do silne zasírenej nádoby.
Je tiež zavinený vysokým obsahom železa vo vínach chudobných na kyseliny a triesloviny. Tento zákal sa objavuje často až po stočení vína do fliaš a prejavuje sa vylučovaním drobných klkov fosforečnanu železitého, ktorý vzniká oxidáciou (stykom vína so vzduchom) fosforečnanu železnatého, ktoré víno pôvodne obsahuje. Tento zákal vo fľašiach na dennom svetle mizne a znovu sa objaví v tme. Na svetle sa fosforečnan železitý redukuje na rozpustný fosforečnan železnatý a v tme naopak.
Proti bielemu zákalu sa dá zasiahnuť čírením ferokyanidom draselným.
V domácich podmienkach je najlepšie použiť silné prevzdušnenie, aby sa fosforečnan železitý čo najviac vyzrážal, potom sa víno krášli tanínom a želatinou a nakoniec sa filtruje do silne zasírenej nádoby.
3, SÍROVODÍKOVÝ PACH (SIRKA)
Je spôsobená redukčným enzýmom, ktorý mení síru na sírovodík a ďalšie páchnuce sírne zlúčeniny (merkaptany). Príčina tejto nepríjemnej chyby nie je úplne objasnená. Väčšina vinárov sa domnieva, že je spôsobená používaním nevhodných sírnych plátkov, ktoré pri sírení padajú do vína. V niektorých oblastiach môže byť príčinou i zloženie pôdy a ďalej tu môžu spolupôsobiť aj postrekové prostriedky na báze koloidnej síry.
Tejto chybe sa predchádza používaním vhodných sírnych plátkov, sírením pyrosiričitanom draselným, prípadne dôkladným čistením ovocia. Táto nepríjemná príchuť a zvláštny pach sa odstráni prevzdušnením, prípadne pri väčšom objeme zasírením vína, pričom kyselina siričitá spolu so sírovodíkom sa rozloží na vodu a síru, ktorá pláve na povrchu a filtráciou sa odstráni.
Je spôsobená redukčným enzýmom, ktorý mení síru na sírovodík a ďalšie páchnuce sírne zlúčeniny (merkaptany). Príčina tejto nepríjemnej chyby nie je úplne objasnená. Väčšina vinárov sa domnieva, že je spôsobená používaním nevhodných sírnych plátkov, ktoré pri sírení padajú do vína. V niektorých oblastiach môže byť príčinou i zloženie pôdy a ďalej tu môžu spolupôsobiť aj postrekové prostriedky na báze koloidnej síry.
Tejto chybe sa predchádza používaním vhodných sírnych plátkov, sírením pyrosiričitanom draselným, prípadne dôkladným čistením ovocia. Táto nepríjemná príchuť a zvláštny pach sa odstráni prevzdušnením, prípadne pri väčšom objeme zasírením vína, pričom kyselina siričitá spolu so sírovodíkom sa rozloží na vodu a síru, ktorá pláve na povrchu a filtráciou sa odstráni.
5, PRÍCHUŤ PO PLESNI
Najčastejšie sa do vína dostane z nečistého a plesnivého sudu, zátok, hadíc. Plesnivé ovocie je nutné pri výrobe vína vytriediť a spracovať zvlášť. Šťava a zárodky plesní sa silno zasíria a poprípade odkalia a zakvasia so sulfidovými kvasinkami. Sudy a ostatné zariadenie je potrebné udržiavať v dokonalej čistote. Čistota vzduchu v skladovacích priestoroch je tiež dôležitá, pretože víno ľahko pohlcuje zápachy vo svojom okolí.
Miernu príchuť po plesni odstránime čírením vína odtučneným mliekom, kazeinom alebo aktívnym uhlím. Silná príchuť sa ťažko odstraňuje. Čiastočne sa dá odstrániť zmiešaním vína s čerstvými kvasnými kalmi a potom, po 4 - 8 týždňoch stočením do zasírených sudov.
Najčastejšie sa do vína dostane z nečistého a plesnivého sudu, zátok, hadíc. Plesnivé ovocie je nutné pri výrobe vína vytriediť a spracovať zvlášť. Šťava a zárodky plesní sa silno zasíria a poprípade odkalia a zakvasia so sulfidovými kvasinkami. Sudy a ostatné zariadenie je potrebné udržiavať v dokonalej čistote. Čistota vzduchu v skladovacích priestoroch je tiež dôležitá, pretože víno ľahko pohlcuje zápachy vo svojom okolí.
Miernu príchuť po plesni odstránime čírením vína odtučneným mliekom, kazeinom alebo aktívnym uhlím. Silná príchuť sa ťažko odstraňuje. Čiastočne sa dá odstrániť zmiešaním vína s čerstvými kvasnými kalmi a potom, po 4 - 8 týždňoch stočením do zasírených sudov.
4, PRESÍRENIE
Vzniká presírením vína nad povolenú hranicu, napr. chybným dávkovaním pyrosiričitanu draselného, alebo zlým premiešaním vína po sírení. Prejavuje sa nepríjemnou chuťou po oxide síričitom (až do konca chuťového dojmu). Prevencia spočíva v správnom dávkovaní po predchádzajúcom stanovení už prítomného oxidu siričitého vo víne. Táto chyba sa najlepšie odstraňuje scelením presíreného vína s vínom nesíreným alebo len málo síreným.
Vzniká presírením vína nad povolenú hranicu, napr. chybným dávkovaním pyrosiričitanu draselného, alebo zlým premiešaním vína po sírení. Prejavuje sa nepríjemnou chuťou po oxide síričitom (až do konca chuťového dojmu). Prevencia spočíva v správnom dávkovaní po predchádzajúcom stanovení už prítomného oxidu siričitého vo víne. Táto chyba sa najlepšie odstraňuje scelením presíreného vína s vínom nesíreným alebo len málo síreným.
6, PACHUŤ PO DREVE
Vyskytuje sa ak víno kvasí v nových drevených sudoch. Tejto chybe sa dá predísť dokonalým vyparením nových sudov, alebo riadnym vylúhovaním ovocných výliskov. Sudy, ktoré sa vnútri opatria vhodným impregnačným náterom, nie je nutné naviňovať. Pachuť sa dá čiastočne odstrániť čírením želatinou a filtráciou cez aktívne uhlie.
Vyskytuje sa ak víno kvasí v nových drevených sudoch. Tejto chybe sa dá predísť dokonalým vyparením nových sudov, alebo riadnym vylúhovaním ovocných výliskov. Sudy, ktoré sa vnútri opatria vhodným impregnačným náterom, nie je nutné naviňovať. Pachuť sa dá čiastočne odstrániť čírením želatinou a filtráciou cez aktívne uhlie.
7, PRÍCHUŤ PO STUCHLINE
Získa víno od stuchnutých sudov, alebo ak absorbuje stuchlinu z ovzdušia. Keď je príchuť nepatrná, hovoríme, že víno má chuť po sude.
Táto chyba sa zmierni pridaním aktívneho uhlia. K zmierneniu prispieva tiež prekvasenie vína, alebo zmiešaním vína s čerstvými kvasnými kalmi. Preto pri manipulácii s vínom je nutné pamätať vždy na dokonalú čistotu pivnice, nádob a pomôcok ...
Získa víno od stuchnutých sudov, alebo ak absorbuje stuchlinu z ovzdušia. Keď je príchuť nepatrná, hovoríme, že víno má chuť po sude.
Táto chyba sa zmierni pridaním aktívneho uhlia. K zmierneniu prispieva tiež prekvasenie vína, alebo zmiešaním vína s čerstvými kvasnými kalmi. Preto pri manipulácii s vínom je nutné pamätať vždy na dokonalú čistotu pivnice, nádob a pomôcok ...
8, PRÍCHUŤ PO KVASNICIACH
Získa víno zo zelených častí ovocia (lístky, stopky), pri použití nedozretého ovocia. Chyba sa odstraňuje vhodným čírením.
Získa víno zo zelených častí ovocia (lístky, stopky), pri použití nedozretého ovocia. Chyba sa odstraňuje vhodným čírením.
9, TRÁVNATÁ PRÍCHUŤ
Získa ovocné víno ak príliš dlho leží na kvasničných kaloch. Príchuť vzniká autolýzou kvasiniek, hlavne u vín s nízkym obsahom etanolu a kyselín, ktoré boli uskladnené pri vyššej teplote. Čiastočnú nápravu dosiahneme čírením vína kazeínom alebo aktívnym uhlím. Slabú príchuť po kvasinkách odstránime silným zasírením a stiahnutím z kalov. Tejto chybe je však lepšie predísť, hlavne u vín menej kyslých z nízkym obsahom etanolu včasným stiahnutím z kvasiniek.
Získa ovocné víno ak príliš dlho leží na kvasničných kaloch. Príchuť vzniká autolýzou kvasiniek, hlavne u vín s nízkym obsahom etanolu a kyselín, ktoré boli uskladnené pri vyššej teplote. Čiastočnú nápravu dosiahneme čírením vína kazeínom alebo aktívnym uhlím. Slabú príchuť po kvasinkách odstránime silným zasírením a stiahnutím z kalov. Tejto chybe je však lepšie predísť, hlavne u vín menej kyslých z nízkym obsahom etanolu včasným stiahnutím z kvasiniek.
10, KOVOVÁ PRÍCHUŤ
Víno ju získa pri dlhšom styku s kovmi behom výroby alebo uskladnenia. Kovy rozpustené vo víne vo forme solí spôsobujú okrem nepríjemnej príchuti ešte veľa ďalších nežiaducich zmien. Preto je nutné behom výroby a skladovania zabrániť styku vína so železom, zinkom, meďou a ďalšími kovmi. Táto chyba sa odstraňuje čírením ferokyanidom draselným na základe číriacej skúšky a chemického rozboru.
Víno ju získa pri dlhšom styku s kovmi behom výroby alebo uskladnenia. Kovy rozpustené vo víne vo forme solí spôsobujú okrem nepríjemnej príchuti ešte veľa ďalších nežiaducich zmien. Preto je nutné behom výroby a skladovania zabrániť styku vína so železom, zinkom, meďou a ďalšími kovmi. Táto chyba sa odstraňuje čírením ferokyanidom draselným na základe číriacej skúšky a chemického rozboru.
CHOROBY (NEMOCI) VÍNA
CHYBY (VADY) VÍNA
Hodnotenie vína
Počet návštev
