Ochutnávanie, posudzovanie a hodnotenie vína z vinárskych oblastí je vyvrcholením, ktoré sa riadi prísnymi pravidlami a je vykonávané odborníkmi. K tomuto účelu je zostavená pre zmyslové skúšky bodovacia sústava, podľa ktorej sa presne hodnotia základné vlastnosti vína, ako sú čistota, farba, vôňa, chuť a celkový charakter.
Každý znak akosti vína má niekoľko stupňov hodnotení: čistota sa hodnotí od čírosti s iskrou po zákal alebo nedokončené kvasenie, farba od typickej po cudziu (nevhodnú), vôňa od príjemnej, čistej po nežiaducu a odpornú, chuť sa posudzuje rovnako a celková akosť sa klasifikuje známkami ako v škole od výbornej po nevyhovujúcu.
K ochutnávaniu a hodnoteniu používame tenkostenné, bezfarebné, nebrúsené poháre s jemným okrajom, vždy dokonale umyté a suché. Poháre majú byť valcovité, s hladkými, nelomenými stenami, aby hrany nelámali a neodrážali svetlo, prednosť dáme poháru v tvare tulipánu.
V pohári s nožkou totiž netieni ruka farbu vína. Víno sa v nich tiež - keď to nie je žiaduce - nezahrieva. Poháre plníme len do 1/3. Víno nalievame pozvoľna po stene pohára.
Každý znak akosti vína má niekoľko stupňov hodnotení: čistota sa hodnotí od čírosti s iskrou po zákal alebo nedokončené kvasenie, farba od typickej po cudziu (nevhodnú), vôňa od príjemnej, čistej po nežiaducu a odpornú, chuť sa posudzuje rovnako a celková akosť sa klasifikuje známkami ako v škole od výbornej po nevyhovujúcu.
K ochutnávaniu a hodnoteniu používame tenkostenné, bezfarebné, nebrúsené poháre s jemným okrajom, vždy dokonale umyté a suché. Poháre majú byť valcovité, s hladkými, nelomenými stenami, aby hrany nelámali a neodrážali svetlo, prednosť dáme poháru v tvare tulipánu.
V pohári s nožkou totiž netieni ruka farbu vína. Víno sa v nich tiež - keď to nie je žiaduce - nezahrieva. Poháre plníme len do 1/3. Víno nalievame pozvoľna po stene pohára.
Hodnotenie vína
Čistotu vína posudzujeme zrakom v sklenenom pohári proti svetlu aj pohľadom zhora. Nepatrný zákal nie je na závadu, u mladých vín je sprievodným javom. Je samozrejmé, že absolútna čistota, označovaná ako "iskra", je najžiadanejšia už preto, že zvyšuje chuťový dojem a potvrdzuje zásadu, že víno sa pije najprv zrakom. Slabá sadlina sa objavuje u mladých niekedy aj u starších vín a zbadáme ju obvykle až vo fľašiach (kal na dne).
Keď klesá pri zvírení rýchlo ku dnu, je to znak dobrej kvality vína.
Pri väčšom množstve pozorovaných usadlín, je možné víno pred podávaním stočiť, rovnako tak filtrácia zakaleného červeného vína zvýrazní farbu. Tieto úpravy vín sú však z odborného hľadiska nežiaduce.
Keď klesá pri zvírení rýchlo ku dnu, je to znak dobrej kvality vína.
Pri väčšom množstve pozorovaných usadlín, je možné víno pred podávaním stočiť, rovnako tak filtrácia zakaleného červeného vína zvýrazní farbu. Tieto úpravy vín sú však z odborného hľadiska nežiaduce.
U bielych aj červených vín existuje široká paleta odtieňov. U domácich vín sa stretávame s odlišnými farbami vtedy, ak používame síce suroviny jedného druhu, ale raz sušené a druhýkrát čerstvé.
Mladé vína sú obvykle svetlejšie, staršie majú sýtejšie odtiene; napríklad biele vína od pôvodného nažltlého až nazelenalého odtieňa po uložení dostávajú zlatožltú až tmavožltú farbu, červené vína, spočiatku ružové, majú neskôr výraznú rubínovú farbu. Akékoľvek odtiene do hneda vzbudzujú podozrenie o chybe vína (hnednutie).
Pretože nevýrazné sfarbenie je vzhľadovou závadou, "prifarbujeme" vína z niektorých surovín inými plodinami, bohatými na farbivo (napr. čiernými ríbezľami), aby farba bola povzbudzujúcim doplnkom celkovej kvality.
Mladé vína sú obvykle svetlejšie, staršie majú sýtejšie odtiene; napríklad biele vína od pôvodného nažltlého až nazelenalého odtieňa po uložení dostávajú zlatožltú až tmavožltú farbu, červené vína, spočiatku ružové, majú neskôr výraznú rubínovú farbu. Akékoľvek odtiene do hneda vzbudzujú podozrenie o chybe vína (hnednutie).
Pretože nevýrazné sfarbenie je vzhľadovou závadou, "prifarbujeme" vína z niektorých surovín inými plodinami, bohatými na farbivo (napr. čiernými ríbezľami), aby farba bola povzbudzujúcim doplnkom celkovej kvality.
Čuchom veľmi ľahko spoznáme druh použitej plodiny, ktorá sa má prejaviť svojou charakteristickou vôňou. Práve vôňa je u domácich vín najžiadanejšia. Na typickej príjemnej vôni sa podieľajú ako vonné látky z plodín, tak aj čiastočne ušľachtilé vínne kvasinky a nemenšou mierou aj celý náš správny postup pri príprave. Na druhej strane najrôznejšie nevítané vône, počínajúce ostrým octovým zápachom až po cudziu prevzatú arómu sú dôkazom o chorobe vína a našej chybe pri príprave alebo skladovaní.
Rovnako tak výraznejší zápach po kvasinkách dokazuje neskoré stáčanie z kvasiniek. Účelom je, aby odrodové, špecifické vône plodín boli v súlade a
v rovnováhe s vôňami, spôsobenými činnosťou kvasiniek a chemických procesov. Žiadna z nich nemá zvlášť výrazne vynikať nad ostatnými. Iné zápachy samozrejme nesmieme zistiť. Pohárik s vínom je potrebné zahriať
v dlaniach za súčasného krúženia, aby sa vonné látky teplom uvoľnili.
Rovnako tak výraznejší zápach po kvasinkách dokazuje neskoré stáčanie z kvasiniek. Účelom je, aby odrodové, špecifické vône plodín boli v súlade a
v rovnováhe s vôňami, spôsobenými činnosťou kvasiniek a chemických procesov. Žiadna z nich nemá zvlášť výrazne vynikať nad ostatnými. Iné zápachy samozrejme nesmieme zistiť. Pohárik s vínom je potrebné zahriať
v dlaniach za súčasného krúženia, aby sa vonné látky teplom uvoľnili.
Čistota
Farba
Vôňa
Chuťové zistenie je dovŕšením všetkých predchádzajúcich vlastností a je potrebné to patrične využiť. Pri ochutnávaní volíme strednú cestu, tzn. nevypijeme pohár naraz, ani neochutnávame víno len na perách (okrem prípadov, keď nás predošlé akostné znaky presvedčujú o závadách).
Malý dúšok ponechaný chvíľu v ústach nám dodá najlepšiu predstavu o chuti a naviac doplní už prevedené zistenie čuchom. Teplom ústnej dutiny sa uvoľňujú vonné látky a veľmi citlivá sliznica nosohltanu ju podrobuje chuťovému rozboru. Ako u vône, musia byť jednotlivé zložky - tzn. obsah alkoholu, kysličníka uhličitého, cukru, kyselín a podobne v rovnováhe.
Je samozrejme, že teplota vína je rovnako dôležitá. Chyba v našom postupe, skladovaní, pomôckach a podobne sa prejaví najrôznejšími nepríjemnými príchuťami. Je potrebné zdôrazniť, že obsah alkoholu nie je rozhodujúci a jeho dostatočná výška sa pozná už podľa toho, že krúžením vína v pohári sa objavujú na stene škvrny ako od mastnoty. Podľa osobitných požiadaviek sa dajú dodatočne previesť úpravy, napríklad sladením, z odborného hľadiska však podobné zásahy nie sú vhodné.
Malý dúšok ponechaný chvíľu v ústach nám dodá najlepšiu predstavu o chuti a naviac doplní už prevedené zistenie čuchom. Teplom ústnej dutiny sa uvoľňujú vonné látky a veľmi citlivá sliznica nosohltanu ju podrobuje chuťovému rozboru. Ako u vône, musia byť jednotlivé zložky - tzn. obsah alkoholu, kysličníka uhličitého, cukru, kyselín a podobne v rovnováhe.
Je samozrejme, že teplota vína je rovnako dôležitá. Chyba v našom postupe, skladovaní, pomôckach a podobne sa prejaví najrôznejšími nepríjemnými príchuťami. Je potrebné zdôrazniť, že obsah alkoholu nie je rozhodujúci a jeho dostatočná výška sa pozná už podľa toho, že krúžením vína v pohári sa objavujú na stene škvrny ako od mastnoty. Podľa osobitných požiadaviek sa dajú dodatočne previesť úpravy, napríklad sladením, z odborného hľadiska však podobné zásahy nie sú vhodné.
Chuť
Zhodnotenie všetkých uvedených vlastností, ktoré v odbornej praxi majú ešte niekoľko spresňujúcich doplnkov, nám ukáže celkový charakter vína.
Je veľmi pravdepodobné, že nie všetky znaky našeho domáceho vína, zvlášť v začiatkoch, budú na požadovanom stupni hodnotenia. V každom prípade nám ich zisťovanie a všímanie si kvalít umožní pochváliť sa len skutočne dobrým vínom. Keď sme príprave venovali svoj čas a prostriedky, je účelné výsledky zvážiť a zhodnotiť, z nevyhovujúcich vyvodiť závery, vítané opakovať a nevypiť víno len preto, že ho doma máme.
Je veľmi pravdepodobné, že nie všetky znaky našeho domáceho vína, zvlášť v začiatkoch, budú na požadovanom stupni hodnotenia. V každom prípade nám ich zisťovanie a všímanie si kvalít umožní pochváliť sa len skutočne dobrým vínom. Keď sme príprave venovali svoj čas a prostriedky, je účelné výsledky zvážiť a zhodnotiť, z nevyhovujúcich vyvodiť závery, vítané opakovať a nevypiť víno len preto, že ho doma máme.
Celkový charakter
Dobré rady
Počet návštev
