Základým postupom získavania ovocnej šťavy je lisovanie ovocia.
Lisovanie
Druhé lisovanie a luhovanie ovocia je vhodné takmer pre všetky druhy ovocia okrem jadrového ovocia (jablká, hrušky ...) a čerešní.
Po prvom lisovaní sa drť rozdrobí a nakyprí. Potom sa vloží do kvasnej nádoby a zaleje sa prevarenou vychladnutou vodou v pomere až 1:1. Drť sa zaťaží nepravým vekom tak, aby ovocie bolo pod hladinou. Luhovanie trvá najviac 2 dni a závisí od druhu a stavu ovocia a hlavne od teploty (pri vyššej teplote hrozí riziko naoctenia). Po vyluhovaní sa voda vyleje a navlhčená drť sa znovu lisuje. Šťava z prvého aj druhého lisovania sa spojí.
Po prvom lisovaní sa drť rozdrobí a nakyprí. Potom sa vloží do kvasnej nádoby a zaleje sa prevarenou vychladnutou vodou v pomere až 1:1. Drť sa zaťaží nepravým vekom tak, aby ovocie bolo pod hladinou. Luhovanie trvá najviac 2 dni a závisí od druhu a stavu ovocia a hlavne od teploty (pri vyššej teplote hrozí riziko naoctenia). Po vyluhovaní sa voda vyleje a navlhčená drť sa znovu lisuje. Šťava z prvého aj druhého lisovania sa spojí.
Ručné lisovanie si môžeme uľahčiť zariadením - jednoduchým pákovým lisom (na obrázku). Dva hladké (hobľované) dosky spojíme pántom. Pozor, pánt musí byť z nerezu, inak dávame pozor, aby s ním šťava neprišla do styku. Pod pákový lis dáme nádobu na šťavu. Šťava môže striekať, preto podložíme pod misku veľký lavór alebo fóliu či kartón.
Malé množstvo ovocia môžeme vylisovať ručne pomocou plachetky, najlepšie zo silonových vlákien. Ako náhradu môžete použiť záclonu. Postupujeme tak, že dáme plachetku do misky a naplníme ovocím (obr.1). Plníme primerane, lebo veľká masa ovocia zadržiava šťavu a zle sa lisuje. Na orbázku 2 sú 3 spôsoby lisovania. Vľavo je lisovanie "skrutom", pri ktorom krútime plachetkou stále nižšie. Ďalší spôsob (v strede) využíva krúžok, ktorý tlačíme dole. Vpravo je znázornené lisovanie ovocia, ktoré naplníme do silonky. Jej výhoda je, že ju môžeme zavesiť a lisovať tak šťavu obidvoma rukami. V punčoche tiež môžeme drviť tvrdé ovocie (hloh, šípky) úderom palicou. Na lisovanie môžeme použiť aj rôzne mlynčeky (bližšie sú rozobraté v kapitole DRVENIE OVOCIA)
V súčasnosti sú to asi najpoužívanejšie a cenovo najdostupnejšie lisy (od 250 eur). Majú rôznu konštrukciu a objem násypky. Kôš môže byť drevený alebo nerezový, môžu mať v strede pevnú skrutku a je potrebné podkladať doštičky, alebo je skrutka pohyblivá ...
01, Plachetka v nádobe
02, Spôsoby lisovania plachetkou
S pohyblivou skrutkou
Hydraulický lis
Celonerezový lis
Lis s pevnou skrutkou
Jednoduchý pákový lis
Je účelné dať do koša plachetku a do nej naplniť ovocie. Plachetka zabráni kalom dostať sa do vylisovanej šťavy. Po naplnení stačí plachetku zakrútiť a pritlačiť hornou tlačnou doskou. Viazanie plachetky je zdĺhavé a zbytočné. Lis plníme maximálne do 3/4 u tvrdého ovocia (jablková, hrušková drť), pri kôstkovom ovocí stačí 1/2 objemu. Lisujeme s krátkymi prestávkami, aby nedošlo k pretečeniu šťavy.
VODNÝ LIS TLAKOVÝ - používa sa len na mäkké ovocie. Princíp spočíva v rozťahovaní vaku s vodou pôsobením vodného tlaku.
PLACHETKOVÝ LIS - ovocná drť sa zabalí do plachetky, tá sa vloží medzi 2 dosky a tlakom zhora sa lisuje. Výhodou je možnosť lisovať naraz viac vrstiev. Každá sa oddelí doskou.
PLACHETKOVÝ LIS - ovocná drť sa zabalí do plachetky, tá sa vloží medzi 2 dosky a tlakom zhora sa lisuje. Výhodou je možnosť lisovať naraz viac vrstiev. Každá sa oddelí doskou.
Vodný lis tlakový
Plachetkový lis
Tabuľka výťažnosti šťavy zo 100 kg ovocia (z knihy, rok 2003), zdá sa mi až príliš optimistická. Ak máte odskúšané množstvá, prosím dajte vedieť a tabuľku upravím na reálnejšie hodnoty ;)
| Výťažnosť zo 100 kg ovocia (v litroch) | |||
| DRUH OVOCIA | minimálna | optimálna | maximálna |
| Baza | 51 | 64,5 | 75 |
| Brusnice | 50 | ||
| Čerešne | 50 | 66 | 75 |
| Černice | 65 | 75 | 90 |
| Čučoriedky | 68 | 77 | 90 |
| Egreše | 50 | 70 | 85 |
| Hrozno | 78 | ||
| Hrušky | 55 | 60 | 80 |
| Jablká | 54 | 70 | 80 |
| Jahoda lesná | 56 | ||
| Jahoda záhradná | 55 | 74 | 85 |
| Jarabina | 56 | 72 | |
| Maliny | 68 | 76 | 85 |
| Marhule | 82 | ||
| Ríbezle červené | 62 | 76 | 85 |
| Ríbezle čierne | 62 | 74 | 85 |
| Ríbezle biele | 69 | 72 | 81 |
| Slivky | 45 | 60 | 82 |
| Šípky | 40 | ||
| Trnky | 69 | ||
| Višne | 52 | 67 | 75 |
* zaistiť minimálny kontakt vylisovanej šťavy so vzduchom
* šťava má obsahovať minimálne množstvo kalu
* nechať samovoľne odtiecť čo najviac šťavy
* lisovať čo najkratšie, nie však na úkor výťažnosti
* drť v lise rovnomerne rozmiestniť
* lisovací tlak niekoľkokrát prerušiť
* šťava má obsahovať minimálne množstvo kalu
* nechať samovoľne odtiecť čo najviac šťavy
* lisovať čo najkratšie, nie však na úkor výťažnosti
* drť v lise rovnomerne rozmiestniť
* lisovací tlak niekoľkokrát prerušiť
ZÁSADY LISOVANIA
DRUHÉ LISOVANIE
RUČNÉ LISOVANIE PLACHETKOU
PÁKOVÉ LISOVANIE
RUČNÉ VRETENOVÉ LISY
VODNÉ A PLACHETKOVÉ LISY
VÝŤAŽNOSŤ ŠŤAVY Z OVOCIA
Počet návštev
Úprava muštu
