Taníny sú prirodzene obsiahnuté v šupkách hrozna aj u niektorých druhov ovocia. Viažu sa s bielkovinami, čo je jedným z dôvodov, prečo sa červené víno, ktoré obsahuje veľa tanínu, hodí napríklad k mäsu. Pri starnutí vína prebieha medzi tanínmi reakcia známa ako polymerizácia- taníny sa spájajú do dlhých reťazcov a potom sa ukladajú na dne ako sediment (napomáhajú čisteniu vín). To je aj dôvod prečo je staršie víno chuťovo "mäkšie" a aj jeho chuť je celkovo príjemnejšia.
"Dobré" taníny obohacujú chuť vína a pomáhajú ho chrániť pred nadmernou oxidáciou. Zabezpečujú stabilizáciu a zachovanie farby červených vín, preto je ideálne aplikovať ho do muštov, keď sa zo šupky uvoľňujú farbivá (tieto farbivá sú veľmi nestabilné a vplyvom rôznych faktorov sa rozkladajú). Polymerizáciou sa tvoria stabilné komplexy farbiva s tanínom a tým sú vína farebne stále. Pri bielych vínach sa predĺži buket a sviežosť. Tanín taktiež znižuje potrebu sírenia.
Taníny sa nespájajú len medzi sebou, ale aj s ďalšími aromatickými látkami vo víne a tým ich chránia pred odparovaním a udržujú pôvodnú chuť vína, ktoré starnutím získava nové chute.
Tanín sa v dostatočnom množstve nachádza aj v čerstvom silnom čaji (hlavne čiernom) a preto nie je potrebné ho kupovať vo forme tabliet či prášku, ale na 5 litrov vína pridať približne 0,3 litra čerstvého silného čaju.
"Dobré" taníny obohacujú chuť vína a pomáhajú ho chrániť pred nadmernou oxidáciou. Zabezpečujú stabilizáciu a zachovanie farby červených vín, preto je ideálne aplikovať ho do muštov, keď sa zo šupky uvoľňujú farbivá (tieto farbivá sú veľmi nestabilné a vplyvom rôznych faktorov sa rozkladajú). Polymerizáciou sa tvoria stabilné komplexy farbiva s tanínom a tým sú vína farebne stále. Pri bielych vínach sa predĺži buket a sviežosť. Tanín taktiež znižuje potrebu sírenia.
Taníny sa nespájajú len medzi sebou, ale aj s ďalšími aromatickými látkami vo víne a tým ich chránia pred odparovaním a udržujú pôvodnú chuť vína, ktoré starnutím získava nové chute.
Tanín sa v dostatočnom množstve nachádza aj v čerstvom silnom čaji (hlavne čiernom) a preto nie je potrebné ho kupovať vo forme tabliet či prášku, ale na 5 litrov vína pridať približne 0,3 litra čerstvého silného čaju.
Vysvetlivky
Tanín
Disiričitan draselný
Ďalšie názvy: pyrosiričitan draselný, pyrosulfid draselný
Označenie: K2S2O5 , E224 , Borkén
Je to biely kryštalický prášok so štipľavým sírnym pachom. Používa sa ako antioxidant a k chemickej sterilizácii. Je chemicky veľmi podobný disiričitanu sodnému, s ktorým je ho možné v niektorých prípadoch zameniť. Obecne sa doporučuje disiričitan draselný, pretože nezvyšuje obsah sodíka.
Účinky disiričitanu draselného:
- biologický účinok: zabraňuje aktivite divokých kvasiniek a baktérií octového a mliečneho kvasenia
- antioxidačný účinok: viaže kyslík a víno zostáva svieže - chráni farbu, chuť a vôňu vína
- deaktivuje enzýmy prenášajúce kyslík, zabraňuje hnednutiu
- zlepšuje arómu: viaže kvasné produkty, napríklad acetaldehyd, kyselinu pyrohroznovú ..
POZITÍVNE VLASTNOSTI
Oxid siričitý (SO2) je jedovatý, štipľavo páchnuci a vysoko dráždivý plyn, ktorý vzniká pri horení síry. V kyslom prostredí je veľmi účinný. Ak je pridaný do vína, v ktorom sa dobre rozpustí, berie na seba 2 podoby. Molekulárny alebo voľný SO2 je 500x účinnejší pri zabíjaní škodlivých mikroorganizmov ako akákoľvek jeho ďalšia forma. Našťstie sa vínne kvasinky voči SO2 vyznačujú zvýšenou rezistenciou a nie je také ľahké ich zničiť. Ďalšou výhodou je skutočnosť, že likvidáciou nežiaducich mikróbov v kvasnom prostedí sa uvoľní konkurenčné prostredie a vínne kvasinky sa môžu naplno realizovať. Antibakteriálny účinok SO2 sa využíva aj vtedy, keď je potrebné alkoholové kvasenie ihneď ukončiť.
Rozpustený vo víne, získava SO2 druhú tzv. ionizovanú podobu, v ktorej má najlepšie antioxidačné účinky. Naväzuje sa na ostatné látky, ktoré sa v prítomnosti kyslíka tvoria. V tejto podobe plní SO2 úlohu "vymietača" prirodzene sa vyskytujúcich enzýmov, ktoré spôsobujú hnednutie vína. Hlavne pri výrobe bieleho vína sa SO2 pridáva do muštu pred začiatkom kvasenia, aby nedošlo k jeho zhnednutiu. Ionizovaná forma SO2 má taktiež protialdehydický účinok. Má schopnosť viazať sa na voľné acetaldehdy, ktoré majú nepríjemný zápach po octe, otlčených jablkách a vyznačujú sa nápadnou orechovou vôňou. Vo vyššej koncentrácii však spôsobujú zvetranú a štipľavú príchuť vína. Chemickým naviazaním acetaldehydov vzniká pachovo neutrálna zlúčenina a je zabránené tvorbe kyseliny octovej vo víne.
NEGATÍVNE VLASTNOSTI
Oxid siričitý (SO2) je aj napriek všetkým benefitom stále jedovatý plyn, ktorý aj v malom množstve vyvoláva u citlivých ľudí alergické reakcie ako závraty, bolesti hlavy a brucha, problémy astmatického typu. Prijateľná dávka je 0 - 0,7 mg na kilogram telesnej hmotnosti. Vo vodnom roztoku a teda aj vo víne sa SO2 mení na kyselinu siričitú, ktorá vo vysokých dávkach poškodzuje ľudské zdravie. Konzumácia sírených vín je nebezpečná hlavne pre osoby, ktoré neprodukujú potrebné tráviace enzýmy, ktoré pomáhajú SO2 rozložiť.
Jeho nadmerné použitie má aj ďalšie negatívne stránky. Ak je SO2 pridaný počas kvasenia v nadbytku, dokáže zastaviť kvasné procesy ešte predtým, než vínne kvasinky stihnú premeniť všetok cukor na alkohol. Hlavne baktérie zodpovedné za jablčno-mliečne kvasenie sú na SO2 veľmi citlivé.
KOĽKO A KEDY ?
Oxid siričitý je najúčinnejší, ak je pridaný v správny okamih a tiež v optimálnom množstve, ktoré negatívne neovplyvní kvalitu vína. Pridáva sa buď vo forme tabliet, či kryštalického prášku, najčastejšie ako disiričitan draselný (K2S2O5 - E224), alebo disiričitan sodný (Na2S2O5 - E223), ktorý sa vo víne rozpustí a uvoľňuje sa SO2, alebo je dávkovaný priamo ako plyn (E220) pomocou špeciálnej dávkovacej pištole. Používajú sa aj ďalšie formy napríklad hydrogensiričitany od E220 - E228.
Bohužiaľ neexistuje univerzálna odpoveď na otázku, koľko SO2 je potrebné pridať do vína. Jeho množstvo je výsledkom rovnice s mnohými premennými a zváženia radu okolností. Záleží na pH vína, na jeho výslednom štýle, v akom štádiu sa jeho výroba nachádza ... Napríklad čím je nižšie pH a vyššia hladina alkoholu, tým sa znižuje množstvo SO2, ktoré je potrebné pridať. Predpokladá sa, že skúsený vinár má potrebné chemické znalosti a laboratórne vybavenie na určenie stanoveného množstva SO2.
SO2 V BIELYCH A ČERVENÝCH VÍNACH
Biele vína obsahujú viac siričitanov ako červené a sladké biele vína ešte viac ako biele vína obecne. Celkový obsah siričitanov sa vypočíta ako súčet voľných a viazaných na najrôznejšie molekuly (acetaldehydy, triesloviny, cukry), ktoré sú vo víne rozpustené. Platí, že čím viac rozpustených zlúčenín je vo víne, tým viac bude naviazaných siričitanov. Avšak len voľné siričitany fungujú ako konzervanty. Ako víno starne, voľné siričitany sa viažu na ďalšie zlúčeniny, tým sa znižuje ich hladina a tiež schopnosť plniť svoju funkciu.
BIELE VÍNA
U bielych vín sa SO2 používa k zaistení štandardnej chuti, sviežosti, čerstvosti, farby a tiež čistoty nápoja. Napríklad oxidované biele víno s hnedým nádychom a nápadne orechovou arómou sa dá "vylepšiť" pridaním určitého množstva SO2. Farba sa vyjasní a nežiaduca aróma, ktorá je produktom acetaldehydov, zmizne. Chuť bielych vín ťaží tiež z konzervačného charakteru SO2. Správne načasovanie jeho pridania pred či po ukončení kvasenia má obrovský vplyv na konečný charakter vína. Keď je SO2 pridaný pred alkoholickým kvasením, je potlačený enzým, spôsobujúci oxidáciu vína a dochádza k menšiemu tzv. oxidačnému zhnednutiu muštu a je zachovaná jeho ovocná vôňa.
ČERVENÉ VÍNA
Schopnosť SO2 ľahko sa viazať s ostatnými rozpustenými zlúčeninami je viditeľná hlavne u červených vín. To je tiež dôvod, prečo v týchto vínach nie je cítiť stopy síry. Na rozdiel od bielych vín, nie je potrebné v červených vínach udržovať vysokú hladinu voľného SO2 z 3 dôvodov. Červené vína majú vyššiu pH než biele, sú menej náchylné k oxidácii a ich buket nie je natoľko závislý na čerstvej ovocnej aróme. Rozpustený SO2 sa ľahko viaže na antokyany (pigmenty rozpustné vo vode), ktoré su zodpovedné za to, že sa antokyany zmenia na bezfarebné a dôjde k strate sýtočervenej farby vo víne. Hladina SO2 však postupne klesá a sýta farba sa do vína vracia.
NADBYTOK POUŽITÉHO SO2
Ak je SO2 použitý pri výrobe vína v nadbytočnej miere, môže hlavne u bielych vín spôsobiť zapáchajúcu silnú srómu. Najčastejšie sa popisuje, ako keď sa škrtne zápalkou. Vysoký obsah rozpusteného SO2 skresľuje chuť vína, tá je vnímaná často ako "drsná", kovová a nahorklá.
Označenie: K2S2O5 , E224 , Borkén
Je to biely kryštalický prášok so štipľavým sírnym pachom. Používa sa ako antioxidant a k chemickej sterilizácii. Je chemicky veľmi podobný disiričitanu sodnému, s ktorým je ho možné v niektorých prípadoch zameniť. Obecne sa doporučuje disiričitan draselný, pretože nezvyšuje obsah sodíka.
Účinky disiričitanu draselného:
- biologický účinok: zabraňuje aktivite divokých kvasiniek a baktérií octového a mliečneho kvasenia
- antioxidačný účinok: viaže kyslík a víno zostáva svieže - chráni farbu, chuť a vôňu vína
- deaktivuje enzýmy prenášajúce kyslík, zabraňuje hnednutiu
- zlepšuje arómu: viaže kvasné produkty, napríklad acetaldehyd, kyselinu pyrohroznovú ..
POZITÍVNE VLASTNOSTI
Oxid siričitý (SO2) je jedovatý, štipľavo páchnuci a vysoko dráždivý plyn, ktorý vzniká pri horení síry. V kyslom prostredí je veľmi účinný. Ak je pridaný do vína, v ktorom sa dobre rozpustí, berie na seba 2 podoby. Molekulárny alebo voľný SO2 je 500x účinnejší pri zabíjaní škodlivých mikroorganizmov ako akákoľvek jeho ďalšia forma. Našťstie sa vínne kvasinky voči SO2 vyznačujú zvýšenou rezistenciou a nie je také ľahké ich zničiť. Ďalšou výhodou je skutočnosť, že likvidáciou nežiaducich mikróbov v kvasnom prostedí sa uvoľní konkurenčné prostredie a vínne kvasinky sa môžu naplno realizovať. Antibakteriálny účinok SO2 sa využíva aj vtedy, keď je potrebné alkoholové kvasenie ihneď ukončiť.
Rozpustený vo víne, získava SO2 druhú tzv. ionizovanú podobu, v ktorej má najlepšie antioxidačné účinky. Naväzuje sa na ostatné látky, ktoré sa v prítomnosti kyslíka tvoria. V tejto podobe plní SO2 úlohu "vymietača" prirodzene sa vyskytujúcich enzýmov, ktoré spôsobujú hnednutie vína. Hlavne pri výrobe bieleho vína sa SO2 pridáva do muštu pred začiatkom kvasenia, aby nedošlo k jeho zhnednutiu. Ionizovaná forma SO2 má taktiež protialdehydický účinok. Má schopnosť viazať sa na voľné acetaldehdy, ktoré majú nepríjemný zápach po octe, otlčených jablkách a vyznačujú sa nápadnou orechovou vôňou. Vo vyššej koncentrácii však spôsobujú zvetranú a štipľavú príchuť vína. Chemickým naviazaním acetaldehydov vzniká pachovo neutrálna zlúčenina a je zabránené tvorbe kyseliny octovej vo víne.
NEGATÍVNE VLASTNOSTI
Oxid siričitý (SO2) je aj napriek všetkým benefitom stále jedovatý plyn, ktorý aj v malom množstve vyvoláva u citlivých ľudí alergické reakcie ako závraty, bolesti hlavy a brucha, problémy astmatického typu. Prijateľná dávka je 0 - 0,7 mg na kilogram telesnej hmotnosti. Vo vodnom roztoku a teda aj vo víne sa SO2 mení na kyselinu siričitú, ktorá vo vysokých dávkach poškodzuje ľudské zdravie. Konzumácia sírených vín je nebezpečná hlavne pre osoby, ktoré neprodukujú potrebné tráviace enzýmy, ktoré pomáhajú SO2 rozložiť.
Jeho nadmerné použitie má aj ďalšie negatívne stránky. Ak je SO2 pridaný počas kvasenia v nadbytku, dokáže zastaviť kvasné procesy ešte predtým, než vínne kvasinky stihnú premeniť všetok cukor na alkohol. Hlavne baktérie zodpovedné za jablčno-mliečne kvasenie sú na SO2 veľmi citlivé.
KOĽKO A KEDY ?
Oxid siričitý je najúčinnejší, ak je pridaný v správny okamih a tiež v optimálnom množstve, ktoré negatívne neovplyvní kvalitu vína. Pridáva sa buď vo forme tabliet, či kryštalického prášku, najčastejšie ako disiričitan draselný (K2S2O5 - E224), alebo disiričitan sodný (Na2S2O5 - E223), ktorý sa vo víne rozpustí a uvoľňuje sa SO2, alebo je dávkovaný priamo ako plyn (E220) pomocou špeciálnej dávkovacej pištole. Používajú sa aj ďalšie formy napríklad hydrogensiričitany od E220 - E228.
Bohužiaľ neexistuje univerzálna odpoveď na otázku, koľko SO2 je potrebné pridať do vína. Jeho množstvo je výsledkom rovnice s mnohými premennými a zváženia radu okolností. Záleží na pH vína, na jeho výslednom štýle, v akom štádiu sa jeho výroba nachádza ... Napríklad čím je nižšie pH a vyššia hladina alkoholu, tým sa znižuje množstvo SO2, ktoré je potrebné pridať. Predpokladá sa, že skúsený vinár má potrebné chemické znalosti a laboratórne vybavenie na určenie stanoveného množstva SO2.
SO2 V BIELYCH A ČERVENÝCH VÍNACH
Biele vína obsahujú viac siričitanov ako červené a sladké biele vína ešte viac ako biele vína obecne. Celkový obsah siričitanov sa vypočíta ako súčet voľných a viazaných na najrôznejšie molekuly (acetaldehydy, triesloviny, cukry), ktoré sú vo víne rozpustené. Platí, že čím viac rozpustených zlúčenín je vo víne, tým viac bude naviazaných siričitanov. Avšak len voľné siričitany fungujú ako konzervanty. Ako víno starne, voľné siričitany sa viažu na ďalšie zlúčeniny, tým sa znižuje ich hladina a tiež schopnosť plniť svoju funkciu.
BIELE VÍNA
U bielych vín sa SO2 používa k zaistení štandardnej chuti, sviežosti, čerstvosti, farby a tiež čistoty nápoja. Napríklad oxidované biele víno s hnedým nádychom a nápadne orechovou arómou sa dá "vylepšiť" pridaním určitého množstva SO2. Farba sa vyjasní a nežiaduca aróma, ktorá je produktom acetaldehydov, zmizne. Chuť bielych vín ťaží tiež z konzervačného charakteru SO2. Správne načasovanie jeho pridania pred či po ukončení kvasenia má obrovský vplyv na konečný charakter vína. Keď je SO2 pridaný pred alkoholickým kvasením, je potlačený enzým, spôsobujúci oxidáciu vína a dochádza k menšiemu tzv. oxidačnému zhnednutiu muštu a je zachovaná jeho ovocná vôňa.
ČERVENÉ VÍNA
Schopnosť SO2 ľahko sa viazať s ostatnými rozpustenými zlúčeninami je viditeľná hlavne u červených vín. To je tiež dôvod, prečo v týchto vínach nie je cítiť stopy síry. Na rozdiel od bielych vín, nie je potrebné v červených vínach udržovať vysokú hladinu voľného SO2 z 3 dôvodov. Červené vína majú vyššiu pH než biele, sú menej náchylné k oxidácii a ich buket nie je natoľko závislý na čerstvej ovocnej aróme. Rozpustený SO2 sa ľahko viaže na antokyany (pigmenty rozpustné vo vode), ktoré su zodpovedné za to, že sa antokyany zmenia na bezfarebné a dôjde k strate sýtočervenej farby vo víne. Hladina SO2 však postupne klesá a sýta farba sa do vína vracia.
NADBYTOK POUŽITÉHO SO2
Ak je SO2 použitý pri výrobe vína v nadbytočnej miere, môže hlavne u bielych vín spôsobiť zapáchajúcu silnú srómu. Najčastejšie sa popisuje, ako keď sa škrtne zápalkou. Vysoký obsah rozpusteného SO2 skresľuje chuť vína, tá je vnímaná často ako "drsná", kovová a nahorklá.
Tanín si môžete zaobstarať napríklad tu:
http://www.previnarov.sk/Tannin-Multy-25g-d286.htm?tab=description
http://www.previnarov.sk/Tannin-Multy-25g-d286.htm?tab=description
Amyláza - enzým na rozklad škrobu
Amyláza je enzým schopný rozštiepiť škrob nachádzajúci sa v obilí, kukurici, zemiakoch ... na dextrín a následne na jednoduché cukry, ktoré pri kvasení kvasiky premenia na alkohol. Množstvo cukru potrebného na výrobu vína sa pri použití amylázy znižuje.
Enzým amyláza potrebuje na svoju činnosť vyššiu teplotu (presný návod nájdete na obale) ako kvasinky, táto teplota by kvasinky usmrtila, preto sa pridáva ešte pred pridaním kvasiniek.
Moderné prípravky obsahujú celý komplex enzýmov, zabezpečujúcich bezproblémovú prípravu muštu pred kvasením, napríklad:
KOMPLEXNÉ ENZÝMY (1 balenie):
1, Pektináza: štiepi pektín v bukových stenách, čo spôsobuje skvapalnenie kašovitej hmoty ovocia a vyššiu výlisnosť
2, Amyláza: spracuváva škrob na dextríny a disacharidy
3, Amyloglukosidáza / glukoamyláza: prevádza dextríny a disacharidy na jednoduchý cokur - glukózu
Možnosť zakúpiť napríklad tu:
http://www.alkoholesence.cz/alkoesence-cz/eshop/5-1-Turbo-kvasnice-kvasinky/12-2-Enzymy-ciridla-stabilizatory/5/91-Kompletni-3-v-1-enzymy-pro-obilne-kvasy-a-tvrde-plody
Enzým amyláza potrebuje na svoju činnosť vyššiu teplotu (presný návod nájdete na obale) ako kvasinky, táto teplota by kvasinky usmrtila, preto sa pridáva ešte pred pridaním kvasiniek.
Moderné prípravky obsahujú celý komplex enzýmov, zabezpečujúcich bezproblémovú prípravu muštu pred kvasením, napríklad:
KOMPLEXNÉ ENZÝMY (1 balenie):
1, Pektináza: štiepi pektín v bukových stenách, čo spôsobuje skvapalnenie kašovitej hmoty ovocia a vyššiu výlisnosť
2, Amyláza: spracuváva škrob na dextríny a disacharidy
3, Amyloglukosidáza / glukoamyláza: prevádza dextríny a disacharidy na jednoduchý cokur - glukózu
Možnosť zakúpiť napríklad tu:
http://www.alkoholesence.cz/alkoesence-cz/eshop/5-1-Turbo-kvasnice-kvasinky/12-2-Enzymy-ciridla-stabilizatory/5/91-Kompletni-3-v-1-enzymy-pro-obilne-kvasy-a-tvrde-plody
