Postupy

Trnky - recepty z knihy (rok 2001)

Všeobecný postup

1, KRÁTKYM VARENÍM - k trnkám pridáme stanovené množstvo vody podľa receptu, popučíme ich (opatrne aby sa nepoškodili kôstky) a hmotu zahrievame po dobu 20 - 30 minút pri teplote 65 - 70°C. Uvoľnenú šťavu scedíme a zvyšnú hmotu vylisujeme. Oba podiely šťavy zmiešame, pridáme predpísané množstvo cukru, živnú soľ, zákvas a necháme v kvasnej nádobe kvasiť.

2, NAKVAŠOVANÍM - celé umyté trnky v kvasnej nádobe zalejeme horúcim cukrovým roztokom v takej koncentrácii, akú uvádza recept. Po vychladnutí pridáme zákvas a živnú soľ. Zmes necháme kvasiť a občas hmotu zamiešame. Asi po týždni, keď skončí búrlivé kvasenie, víno scedíme a trnky vylisujeme. Oba takto získané podiely šťavy zmiešame ako v prvom prípade, naplníme ich až po okraj hrdla do čistej nádoby a necháme pri nižšej teplote dokvasiť.

Recepty (predpisy)

TRNKOVÉ STOLOVÉ VÍNO

Na 10 kg trniek použijeme 10 litrov vody, 3 kg cukru, 3 g živnej soli a zákvas. Šťavu získame buď krátky varením, alebo nakvasením. Po úplnom dokvasení a po druhom stočení naplníme víno do fliaš, v ktorých získa odležaním pri 15°C konečnú akosť.

TRNKOVÉ DEZERTNÉ VÍNO

Na 10 kg trniek použijeme 10 litrov vody, 3,5 kg cukru, 4 g živnej soli a zákvas z čistej kultúry kvasiniek. Pri získavaní šťavy trnky buď krátko povaríme alebo necháme nakvasiť. Po dokvasení a stočení vína z kvasníc k vínu pridáme 1,3 kg cukru. Víno skladujeme buď vo fľašiach, alebo v úplne naplnených demižónoch pri teplote asi 15°C. Plnú akosť víno získa až po dlhšom odležaní.

Môj komentár: pri získavaní šťavy nakvašovaním a následným lisovaním musíme byť veľmi opatrní, pretože pri lisovaní hrozí riziko naoctenia vína. Taktiež trnky vytlačené nad hladinu môžu byť napadnuté rôznymi mikroorganizmami, ktoré ohrozujú správne kvasenie, a ich následným lisovaním môžu do vína prejsť rôzne nepríjemné chute a vône. Preto je veľmi účelné zaťažiť trnky nepravým vekom, aby ostali po celý čas nakvašovania pod hladinou. Spolu s čo najrýchlejším lisovaním minimalizujete tieto nástrahy.
Výhodou je však to, že nakvašovaním sa šťava veľmi dobre uvoľní a trnky sa lepšie vyluhujú a tým sa zvýši aj obsah cenných látok. Pri trnkách však nehrozí až také veľké riziko ako pri bielych vínach.
Tento postup mám vyskúšaný 2x a stále som dostal víno výbornej kvality. Týmto postupom by ste nemali nič pokaziť.

Recept na 16,5 litra vína

10 kg trniek
10 litrov vody
3 kg cukru
3 g živnej soli, kvasinky

Recept na 17,5 litra vína

10 kg trniek
10 litrov vody
3,5 kg cukru
4 g živnej soli, kvasinky