Trnky - môj recept
02, Filtrovanie cez sitko a záclonu
01, Lisovanie trniek po scedení
ZAPARENÍM (môj postup, podrobný, vyskúšaný) - z trniek odstránime stopky a iné nečistoty, odvážime potrebné možstvo, zalejeme studenou vodou a jemne ich umyjeme. Vodu vylejeme, trnky nasypeme do kvasnej nádoby so širokým vekom, a zaparíme ich prevarenou vodou ochladenou na približne 75 - 80°C (po zaparení teplota okamžite klesne na približne 60 - 65°C a ďalej veľmi pomaly klesá, takže vlastne vykonáme pasterizáciu). Jemne ich popučíme (ručne, varechou, drvičom na zemiaky...) aby sa nepoškodili kôstky a nádobu utesníme vekom. Pomer vody k trnkám je približne 1 liter : 1 kg. Nádobu dáme do teplej miestnosti, aby teplota klesala čo najpomalšie, môžeme nádobu aj zabaliť do deky. Občas zmeriame teplotu, ak klesne na 50°C môžeme pridať enzýmy (nie je to povinné, ale uvoľní sa viac šťavy). Na obale enzýmov je presne určená teplota, pri ktorej je potrebné ich pridať. Po pridaní enzýmov počkáme aspoň 2 hodiny (potrebný čas je tiež uvedený na obale) a potom scedíme šťavu cez jemné sitko v ktorom je husto tkaná látka (obr.2) pre čo najlepšie odfiltrovanie nečistôt. Tentoraz už môžeme šťavu liať aj do demižónu s úzkym hrdlom. Zvyšnú hmotu vylisujeme (obr.1) a šťavu tiež filtrujeme.
PRÍKLAD: 15 kg trniek zaparíme 14 litrami vody. Po scedení a vylisovaní dostaneme približne 19 - 21 litrov šťavy. Celkový cukrový roztok, ktorý je potrebné pridať je 5,5 kg cukru + 5 l vody (na tretiny) = 8 litrov roztoku. Celkové množstvo vína je cca 20 + 8 = 28 litrov. Potrebujeme 30 l nádobu. Na stočenie vína potrebujeme 25 litrový demižón (alebo 15 + 10 litrový) a k tomu 1 - 2 fľaše. (Kal ktorý sa usadí na dne môže tvoriť aj 2 - 3 litre). Je potrebné počítať aj s tým, že demižóny majú určitú rezervu, napríklad 15 l demižón má v skutočnosti kapacitu 16,5 litra. Demižóny musia byť plné!
Pri lisovaní vložíme trnky do lisovacej plachetky alebo záclony, ktorá zadrží veľké množstvo nečistôt. Obidva podiely šťavy spojíme. Trnky sú vhodné aj na druhotné lisovanie. Opakujeme celý postup zaparenia a lisovania s tým rozdielom, že pomer vody k trnkám je už len 1 liter : 2 kg. Takto vylisovanú šťavu musíme spojiť so šťavou z prvého lisovania. Šťava je po lisovaní dosť zakalená a čistí sa len veľmi pomaly a ťažko, preto ju môžete číriť napríklad bentonitom (je to nepovinné, no víno získa iskru). Pridáme prvú tretinu cukrového roztoku. Na 5 litrov šťavy sa pridáva približne 1kg cukru, záleží to však aj od druhu použitých kvasiniek a aj od receptu. Cukrový roztok si pripravíme tak že 1kg cukru úplne rozpustíme v 1 litri prevarenej vody a vlejeme do šťavy. Počkáme, kým teplota šťavy neklesne na 35°C a pridáme najprv roztok živnej soli (návod je na obale) a až potom zákvas, ktorý sme si už pripravili aspoň 30 min. predtým (návod môže byť na každom druhu kvasiniek iný). Šťavu poriadne premiešame, kvasnú nádobu vzduchotesne uzavrieme a necháme kvasiť v teplej, vetranej miestnosti. Po 4 - 5 dňoch, keď skončí búrlivé kvasenie pridáme druhú tretinu cukrového roztoku, šťavu premiešame a o ďalších 4 - 5 dní poslednú tretinu. Konečné množstvo vína v kvasnej nádobe je potrebné dopredu prepočítať, aby sa nestalo, že Vám zvyšný cukrový roztok už nevojde, alebo naopak, aby po doliatí všetkého cukru nebolo v kvasnej nádobe veľa prázdneho miesta!
Po skončení kvasenia (najčastejšie 2 - 4 týždne) víno ochutnáme a stočíme. Nemá byť sladké (ak také cielene nechceme). Ak je málo sladké a chcete sladšie, pridáme a rozmiešame cukor, no až po poslednom stočení do fliaš. Stáčame tak, že nádobu postavíme šikmo (obr. 3). Dávajte pozor aby ste nenasali aj usadený kal (obr. 4). Skladujeme pri 12°C a v tme. Nazdravie ;)
03, Šikmé stáčanie z kalov
04, Kal usadený na dne po skončení kvasenia
1, kuchynská váha
2, nádoba so širokým vekom, ktorá sa dá vzduchotesne uzavrieť
3, hrniec na zohriatie vody (na zaparenie) - veľkosť podľa potreby (5l, 10l)
4, veľká varecha (na zamiešanie a prípadne aj popučenie)
5, teplomer
6, nerezové alebo plastové sitko
7, hustá tkanina (plachetka, záclona ...)
8, plastový lievik
9, demižón alebo inú kvasnú nádobu (jeho veľkosť je dobré si vypočítať)
10, lis - najlepšie ručný vretenový (pre malé množstvá stačí iný postup)
11, plachetka do lisu (na odfiltrovanie hrubých nečistôt)
12, nádobu na lisovací odpad (vedro)
13, cukor podľa potreby, kvasinky, živnú soľ
14, hadičku na sťahovanie vína, čisté fľaše
15, enzýmy (nepovinné)
16, čiridlo - napríklad bentonit, disiričitan draselný (nepovinné)
2, nádoba so širokým vekom, ktorá sa dá vzduchotesne uzavrieť
3, hrniec na zohriatie vody (na zaparenie) - veľkosť podľa potreby (5l, 10l)
4, veľká varecha (na zamiešanie a prípadne aj popučenie)
5, teplomer
6, nerezové alebo plastové sitko
7, hustá tkanina (plachetka, záclona ...)
8, plastový lievik
9, demižón alebo inú kvasnú nádobu (jeho veľkosť je dobré si vypočítať)
10, lis - najlepšie ručný vretenový (pre malé množstvá stačí iný postup)
11, plachetka do lisu (na odfiltrovanie hrubých nečistôt)
12, nádobu na lisovací odpad (vedro)
13, cukor podľa potreby, kvasinky, živnú soľ
14, hadičku na sťahovanie vína, čisté fľaše
15, enzýmy (nepovinné)
16, čiridlo - napríklad bentonit, disiričitan draselný (nepovinné)
Potrebné vybavenie
Podrobný postup
Do 10 litrovej nádoby:
5 - 5,5 kg čerstvých trniek
4 l prevarenej vody na zaparenie
roztok 2 kg cukru + 2 l vody
1ks kvasinky, 1ks živná soľ
Nepovinné: enzýmy, čiridlo
5 - 5,5 kg čerstvých trniek
4 l prevarenej vody na zaparenie
roztok 2 kg cukru + 2 l vody
1ks kvasinky, 1ks živná soľ
Nepovinné: enzýmy, čiridlo
Do 20 litrovej nádoby:
10 - 11 kg čerstvých trniek
9 l prevarenej vody na zaparenie
roztok 4 kg cukru + 4 l vody
1ks kvasinky, 1ks živná soľ
Nepovinné: enzýmy, čiridlo
10 - 11 kg čerstvých trniek
9 l prevarenej vody na zaparenie
roztok 4 kg cukru + 4 l vody
1ks kvasinky, 1ks živná soľ
Nepovinné: enzýmy, čiridlo
Fotky z priebehu výroby vína (jeseň 2015)
Recepty z knihy
Vaše recepty
Trnky
