Zemiaky - recept z internetu (2010)
Všeobecný postup
Zeleninové vína vyrobené z koreňov ako paštrnák alebo zemiaky, majú často problém s čistením. To je spôsobené tým, že obsahujú škrob, ktorý sa varením (ktoré je potrebné na zničenie nežiaducich mikroorganizmov) dostane do vody. Jedným zo spôsobov ako prekonať tento problém je nechať kvasinky bez cukru počas prvej fázy kvasenia. To prinúti kvasinky premeniť škrob na cukor a po skončení kvasenia dostaneme čisté víno. Je to aj dôvod, prečo sa odporúča pridať cukor vo viacerých fázach (2 - 3).
No nie vždy tento proces funguje (záleží to od mnohých faktorov - druh kvasiniek, druh suroviny, teplota ... ). Oveľa spoľahlivejší spôsob je použiť enzým - amylázu na rozklad škrobu. Škrob je nositeľom pevných látok zodpovedných za vznik zákalu v suspenzii. Po rozložení škrobu na cukor sa pevné látky usadzujú na dne.
Kyselinu citrónovú je potrebné pridať preto, lebo zelenina neobsahuje takmer žiadne kyseliny.
Tanín v podobe silného, čerstvého čaju (najlepšie čierneho), zvyšuje stabilitu vína tak, že vytvorí komplexné väzby s bielkovinami a polysacharidmi obsiahnutými vo víne. Pomáha zachovať farbu vína, ktorá sa môže postupne strácať. Tiež znižuje potrebu častého sírenia.
Najlepšia odroda zemiakov na víno je KING EDWARD. Neodporúča sa vyrábať suché zemiakové víno.
No nie vždy tento proces funguje (záleží to od mnohých faktorov - druh kvasiniek, druh suroviny, teplota ... ). Oveľa spoľahlivejší spôsob je použiť enzým - amylázu na rozklad škrobu. Škrob je nositeľom pevných látok zodpovedných za vznik zákalu v suspenzii. Po rozložení škrobu na cukor sa pevné látky usadzujú na dne.
Kyselinu citrónovú je potrebné pridať preto, lebo zelenina neobsahuje takmer žiadne kyseliny.
Tanín v podobe silného, čerstvého čaju (najlepšie čierneho), zvyšuje stabilitu vína tak, že vytvorí komplexné väzby s bielkovinami a polysacharidmi obsiahnutými vo víne. Pomáha zachovať farbu vína, ktorá sa môže postupne strácať. Tiež znižuje potrebu častého sírenia.
Najlepšia odroda zemiakov na víno je KING EDWARD. Neodporúča sa vyrábať suché zemiakové víno.
http://secrets-of-self-sufficiency.com/how-to-make-vegetable-wines
Recepty (predpisy)
VÍNO ZO ZEMIAKOV
Recept na 5,5 litra vína
POLOSLADKÉ:
0,9 kg starých zemiakov
0,45 kg hrozienok, (alebo 0,35 litra hroznového koncentrátu a znížte dávku cukru o 0,125 kg)
3 pomaranče
1 čajová lyžička kyseliny citrónovej
0,3 litra čerstvého, silného (čierneho) čaju
1 kg cukru
živná soľ, kvasinky
SLADKÉ:
1,25 kg cukru
ostatné ingrediencie ako pri polosladkom víne
0,9 kg starých zemiakov
0,45 kg hrozienok, (alebo 0,35 litra hroznového koncentrátu a znížte dávku cukru o 0,125 kg)
3 pomaranče
1 čajová lyžička kyseliny citrónovej
0,3 litra čerstvého, silného (čierneho) čaju
1 kg cukru
živná soľ, kvasinky
SLADKÉ:
1,25 kg cukru
ostatné ingrediencie ako pri polosladkom víne
POSTUP
Zemiaky dôkladne očistite, odstráňte očká a nečistoty, no nechajte šupku. Nakrájajte, alebo nastrúhajte ich na malé kúsky. Vložte do 2,5 litra vody, priveďte k varu a varte na miernom ohni 15 minút. Odstraňujte penu na povrchu. Do kvasnej nádoby so širokým vekom dajte polovicu cukru a nakrájajte hrozienka (ak použijete miesto hrozienok hroznový koncentrát, pridajte ho až neskôr - po vychladnutí zmesi). Sceďte povarené zemiaky do kvasnej nádoby cez 3 - 4 vrstvy jemnej tkaniny (postačí záclona). Nechajte odkvapkať a potom jemne vytlačte zbytok šťavy. (Voliteľné: pridajte enzým - amylázu podľa návodu na obale. Ak ho použijete, pridajte cukor až po vychladnutí). Zmes poriadne zamiešajte, až kým sa všetok cukor úplne rozpustí a nechajte vychladnúť na 18°C. (Ak ste nepoužili hrozienka, teraz pridajte vínny koncentrát). Pridajte kyselinu citrónovú a čaj. Potom pomaranče rozpoľte, vytlačte šťavu, odstráňte kôstky a pridajte šťavu do zmesi. Doplňte prevarenou vychladnutou vodou na 4,5 litra objemu. Pridajte živnú soľ a vzklíčené kvasinky. Nádobu uzavrite širokým vekom s kvasným uzáverom (ak nemáte takú nádobu, tak prikryte igelitom) a nechajte 8 - 9 dní kvasiť. Denne niekoľkokrát premiešajte. Potom sceďte od tuhých látok cez 3 - 4 vrstvy jemnej tkaniny (stačí záclona). Pridajte druhú polovicu vychladnutého cukru rozpusteného v minimálnom množstve vody (v tomto prípade 0,5 kg cukru + 0,5 litra prevarenej vody) a nádobu uzavrite kvasným uzáverom. V nádobe by malo byť približne 5 litrov vína. Ak použijete vínny koncentrát namiesto hrozienok, nemusíte mušt cediť , po 8 - 9 dňoch už len pridajte druhú polovicu cukrového roztoku, uzavrite nádobu kvasným uzáverom a nechajte vykvasiť.
Po skončení kvasenia stočte víno opatrne z usadených kalov do čistého 5 litrového demižónu až po hrdlo (prípadne dolejte malým množstvo prevarenej vychladnutej vody), nechajte stáť v chladnej, tmavej miestnosti a keď sa vyčistí, naplňte do fliaš. Skladujte v chlade a tme.
Zemiaky dôkladne očistite, odstráňte očká a nečistoty, no nechajte šupku. Nakrájajte, alebo nastrúhajte ich na malé kúsky. Vložte do 2,5 litra vody, priveďte k varu a varte na miernom ohni 15 minút. Odstraňujte penu na povrchu. Do kvasnej nádoby so širokým vekom dajte polovicu cukru a nakrájajte hrozienka (ak použijete miesto hrozienok hroznový koncentrát, pridajte ho až neskôr - po vychladnutí zmesi). Sceďte povarené zemiaky do kvasnej nádoby cez 3 - 4 vrstvy jemnej tkaniny (postačí záclona). Nechajte odkvapkať a potom jemne vytlačte zbytok šťavy. (Voliteľné: pridajte enzým - amylázu podľa návodu na obale. Ak ho použijete, pridajte cukor až po vychladnutí). Zmes poriadne zamiešajte, až kým sa všetok cukor úplne rozpustí a nechajte vychladnúť na 18°C. (Ak ste nepoužili hrozienka, teraz pridajte vínny koncentrát). Pridajte kyselinu citrónovú a čaj. Potom pomaranče rozpoľte, vytlačte šťavu, odstráňte kôstky a pridajte šťavu do zmesi. Doplňte prevarenou vychladnutou vodou na 4,5 litra objemu. Pridajte živnú soľ a vzklíčené kvasinky. Nádobu uzavrite širokým vekom s kvasným uzáverom (ak nemáte takú nádobu, tak prikryte igelitom) a nechajte 8 - 9 dní kvasiť. Denne niekoľkokrát premiešajte. Potom sceďte od tuhých látok cez 3 - 4 vrstvy jemnej tkaniny (stačí záclona). Pridajte druhú polovicu vychladnutého cukru rozpusteného v minimálnom množstve vody (v tomto prípade 0,5 kg cukru + 0,5 litra prevarenej vody) a nádobu uzavrite kvasným uzáverom. V nádobe by malo byť približne 5 litrov vína. Ak použijete vínny koncentrát namiesto hrozienok, nemusíte mušt cediť , po 8 - 9 dňoch už len pridajte druhú polovicu cukrového roztoku, uzavrite nádobu kvasným uzáverom a nechajte vykvasiť.
Po skončení kvasenia stočte víno opatrne z usadených kalov do čistého 5 litrového demižónu až po hrdlo (prípadne dolejte malým množstvo prevarenej vychladnutej vody), nechajte stáť v chladnej, tmavej miestnosti a keď sa vyčistí, naplňte do fliaš. Skladujte v chlade a tme.
Zeleninové vína potrebujú aspoň 1 rok, aby sa naplno rozvinula ich chuť, vôňa a zvýšila kvalita. Nechajte ich zrieť 2 roky a dostanete veľmi kvalitné víno s plnou chuťou, ktoré vás prekvapí.
