Lisovaním ovocia získame šťavu, ktorá nikdy nie je číra a je viac alebo menej zakalená. Úprava tejto šťavy spočíva v mechanickom odstránení nečistôt (filtrovanie), alebo pridaním látok, ktoré zaistia odkalenie muštu. Spracovanie musí prebiehať čo najrýchlejšie aby sa zamedzilo prístupu kyslíka k šťave. Pri výrobe domácich vín si vystačíme s hrubým odkalením, čírením a jednoduchou filtráciou.
Úprava muštu
Rôzne nečistoty, ktoré sa pri lisovaní dostávajú do šťavy odstraňujeme už pri vytekaní šťavy z lisu do nádoby. Použijeme na to plastové sitko, alebo hustejšiu silónovú tkaninu. Najlepšie je použiť kombináciu sitka, do ktorého vložíme kus záclony. Pri väčších lisoch je nemožné lisovať šťavu priamo do kvasnej nádoby, preto ju postupne prelievame do kvasnej nádoby z menšej misky (postup je na obrázkoch nižšie).
01, Lisovanie šťavy do nádoby
02, Filtrovanie cez sitko a záclonu
Jemný kal sa dostane aj do takto prefiltrovanej šťavy. Môžeme počkať kým sa usadí (maximálne 10 hodín pri teplte max. 18°C, čím nižšia tým lepšie) a potom sa stiahne šťava hadičkou, ale nie je to potrebné (jemné nečistoty sa odfiltrujú až po skončení kvasenia) a hrozí pritom riziko naoctenia šťavy.
Túto operáciu robíme u štiav hrubo odkalených. Pri tomto čírení sa dosahuje vyzrážanie kalov pridávaním tanínu a potravinárskej želatiny. Množstvo týchto látok je závislé hlavne na fyzikálne - chemických vlastnostiach vylisovaného ovocia. Predovšetkým však na obsahu kyselín a trieslovín a na zrelostnom stupni ovocia. Do štiav bohatých na triesloviny by sme nemuseli pri čírení pridávať tanín. Avšak z praktických hľadísk domáceho spracovania pridávame do štiav vždy obidva zložky v priemerných hodnotách.
Na 1 liter šťavy pridávame 0,16 g tanínu a 0,6 g želatiny. Tanín pred použitím rozpustíme vo vode o teplote 30 - 35°C. Lístkovú alebo mletú želatinu necháme najprv nabobtnať v studenej vode a až potom ju rozpustíme vo vode o teplote 35 - 40°C. Po vychladnutí oboch roztokov nalejeme do šťavy, najprv roztok tanínu a až potom roztok želatiny.
Po dôkladnom, ale šetrnom premiešaní ponecháme šťavu na chladnejšom mieste stáť v úplnom kľude. Po vyvločkovaní a po usadení kalov stiahneme číry podiel rovnakým spôsobom ako pri odkaľovaní šťavy samovoľnou sedimentáciou.
Na 1 liter šťavy pridávame 0,16 g tanínu a 0,6 g želatiny. Tanín pred použitím rozpustíme vo vode o teplote 30 - 35°C. Lístkovú alebo mletú želatinu necháme najprv nabobtnať v studenej vode a až potom ju rozpustíme vo vode o teplote 35 - 40°C. Po vychladnutí oboch roztokov nalejeme do šťavy, najprv roztok tanínu a až potom roztok želatiny.
Po dôkladnom, ale šetrnom premiešaní ponecháme šťavu na chladnejšom mieste stáť v úplnom kľude. Po vyvločkovaní a po usadení kalov stiahneme číry podiel rovnakým spôsobom ako pri odkaľovaní šťavy samovoľnou sedimentáciou.
U štiav z obzvlášť vysokým obsahom trieslovín, napríklad u štiav jablčných alebo révových, použijeme k takmer iskrovému vyčisteniu tzv. želatinové čírenie. Robíme ho u štiav, ktoré sme už hrubo odkalili sedimentáciou.
1 g suchej želatiny vyzráža asi 0,8 g tanínu. Na 100 litrov šťavy je potrebné podľa druhu a stavu šťavy asi 2 - 20 g želatiny. Želatina sa pred použitím rozpustí asi v desaťnásobnom množstve vody alebo šťavy určenej k číreniu, ktorú zahrejeme na 40°C. Želatina sa nechá do druhého dňa nabobtnať. Až potom sa postupne a za neustáleho miešania vlieva do šťavy. Šťava s rozmiešaným roztokom želatiny sa ponechá v kľude po niekoľko hodín, až sa vyvločkovaný kal usadí. Číru šťavu stiahneme z kalu hadičkou.
1 g suchej želatiny vyzráža asi 0,8 g tanínu. Na 100 litrov šťavy je potrebné podľa druhu a stavu šťavy asi 2 - 20 g želatiny. Želatina sa pred použitím rozpustí asi v desaťnásobnom množstve vody alebo šťavy určenej k číreniu, ktorú zahrejeme na 40°C. Želatina sa nechá do druhého dňa nabobtnať. Až potom sa postupne a za neustáleho miešania vlieva do šťavy. Šťava s rozmiešaným roztokom želatiny sa ponechá v kľude po niekoľko hodín, až sa vyvločkovaný kal usadí. Číru šťavu stiahneme z kalu hadičkou.
Bentonit je označenie sodných alebo draselných horečnatohlinitých silikátov s veľkou bobtnavosťou. Pri bobtnaní prijme 1 diel bentonitu až 10 dielov vody. V obchodoch bentonity dostávajú názvy podľa miest pôvodu. Bentonit sa používa hlavne pri spracovaní štiav na ovocné vína k odstraňovaniu bielkovín, ktoré neskôr spôsobujú vo víne zákaly. Bentonit sa do šťavy pridáva pred jej kvasením, čím sa vytvoria dobré podmienky pre vylúčenie tepelne nestabilných bielkovín, ktoré by sa mohli vyzrážať pri zmene teploty.
Na účinnosť bentonitu má vplyv predovšetkým dobré premiešanie šťavy s bentonitom, ktoré je pri kvasení zaistené. Vyššia teplota, ktorá vzniká pri kvasení, tiež priaznivo ovplyvňuje vylučovanie bielkovín.
Pridávaním bentonitu do šťavy sa podstatne uľahčí a zjednoduší manipulácia pri výrobe a ošetrovaní vína. Urýchli sa čistenie vína a prípadna filtrácia je až o polovicu účinnejšia. Dôležitá je aj skutočnosť, že bentonit pridaný do šťavy pred kvasením má schopnosť odstrániť z vína exhaláty a postrekové chemikálie.
Na 100 litrov šťavy sa dávkuje 50 - 150 g bentonitu. Aby sa bentonit dobre rozptýlil, najprv si z neho pripravíme roztok. 500 ml vína zmiešame s 500 ml vody, zahrejeme na 50°C a pridáme odvážené množstvo bentonitu. Necháme 2 hodiny bobtnať za občasného premiešania. Potom roztok vlejeme do šťavy a dobre premiešame.
Na účinnosť bentonitu má vplyv predovšetkým dobré premiešanie šťavy s bentonitom, ktoré je pri kvasení zaistené. Vyššia teplota, ktorá vzniká pri kvasení, tiež priaznivo ovplyvňuje vylučovanie bielkovín.
Pridávaním bentonitu do šťavy sa podstatne uľahčí a zjednoduší manipulácia pri výrobe a ošetrovaní vína. Urýchli sa čistenie vína a prípadna filtrácia je až o polovicu účinnejšia. Dôležitá je aj skutočnosť, že bentonit pridaný do šťavy pred kvasením má schopnosť odstrániť z vína exhaláty a postrekové chemikálie.
Na 100 litrov šťavy sa dávkuje 50 - 150 g bentonitu. Aby sa bentonit dobre rozptýlil, najprv si z neho pripravíme roztok. 500 ml vína zmiešame s 500 ml vody, zahrejeme na 50°C a pridáme odvážené množstvo bentonitu. Necháme 2 hodiny bobtnať za občasného premiešania. Potom roztok vlejeme do šťavy a dobre premiešame.
O sterilizácii hovoríme obyčajne v súvislosti s prípravou muštov. Týmto postupom ničíme najrôznejšie škodlivé mikroorganizmy a mušt sa stáva sterilným. U domácich vín sa sterilizácia väčšinou nerobí, pravdepodobne z neznalosti, pretože sa tým kvalita vín výrazne zlepšuje. Okrem toho je jedným z nápravných opatrení pri chorobe vína naoctením.
Ovocné vína a šťavy sa dajú sterilizovať teplotami od 60 do 100°C.
V podstate ide o pasterizáciu, pretože nápoje nie sú vždy úplne sterilné. Nápoje takto konzervované sa dajú uchovávať v neporušenom stave po dostatočne dlhú dobu, keďže sú chránené hermeticky proti infekciám. Sterilizácia uvedenými teplotami je natoľko účinná, že zaisťuje biologickú stálosť nápojov.
Dôležitým faktorom pri tepelnej sterilizácii je stupeň ohrevu, doba ohrevu a chladenia. Tieto hodnoty záležia na fyzikálnych a chemických vlastnostiach nápojov a na spôsobe sterilizácie. Pri domácej výrobe môžeme sterilizovať víno v uzavretých alebo otvorených fľašiach.
Ovocné vína a šťavy sa dajú sterilizovať teplotami od 60 do 100°C.
V podstate ide o pasterizáciu, pretože nápoje nie sú vždy úplne sterilné. Nápoje takto konzervované sa dajú uchovávať v neporušenom stave po dostatočne dlhú dobu, keďže sú chránené hermeticky proti infekciám. Sterilizácia uvedenými teplotami je natoľko účinná, že zaisťuje biologickú stálosť nápojov.
Dôležitým faktorom pri tepelnej sterilizácii je stupeň ohrevu, doba ohrevu a chladenia. Tieto hodnoty záležia na fyzikálnych a chemických vlastnostiach nápojov a na spôsobe sterilizácie. Pri domácej výrobe môžeme sterilizovať víno v uzavretých alebo otvorených fľašiach.
Nápoje, ktoré budeme sterilizovať, plníme do úplne čistých fliaš s obsahom 0,7 - 1 liter, ktoré majú dostatočnú odolnosť voči teplotným zmenám. To sú prakticky všetky dnes vyrábané fľaše. Musia byť pred plnením odmočené a umyté. Za tým účelom ich ponoríme na 12 hodín do 3% roztoku sódy, o teplote 30 - 50°C. Po odmočení vyčistíme fľaše silonovou kefou a párkrát prepláchneme pitnou vodou. Umyté fľaše necháme hore dnom odkvapkať a až potom ich plníme.
Sterilizácia nápojov v otvorených fľašiach je najjednoduchšia. Fľaše plníme asi 4 cm pod okraj hrdla. Naplnené fľaše postavíme do sterilizačného hrnca, alebo inej vhodnej nádoby, na drevený rošt. Nádobu naplníme vodou v takom množstve aby hladina bola o niečo vyššie ako vo fľašiach. Priebeh ohrevu sledujeme tak, že vložíme teplomer priamo do nápoja.
K tomuto meraniu vnútornej teploty si zvolíme fľašu uprostred nádoby. Keď teplota dosiahne požadovanú hodnotu, udržíme ju predpísaný čas, vyberieme horúce fľaše pomocou utierky. Potom ich necháme na drevenom podklade chladnúť. Fľše musia byť položené na boku, alebo hore dnom. Týmito polohami dosiahneme to, že sa zátka tiež vysterilizuje.
Sterilizácia v uzavretých fľašiach je o to náročnejšia, že musíme najprv zaistiť zátky, aby sa po zahriatí kvapaliny vnútorným pretlakom neuvoľnili. Teplotu meriame priamo v nádobe. Hladina v nádobe má byť asi 3 cm nad hladinou vo fľašiach, no môže fľaše aj prekrývať. Hladina v uzavretých fľašiach má siahať asi 2 cm pod okraj fľaše. Po sterilizácii uložíme fľaše rovnako ako v prvom prípade.
Sterilizácia nápojov v otvorených fľašiach je najjednoduchšia. Fľaše plníme asi 4 cm pod okraj hrdla. Naplnené fľaše postavíme do sterilizačného hrnca, alebo inej vhodnej nádoby, na drevený rošt. Nádobu naplníme vodou v takom množstve aby hladina bola o niečo vyššie ako vo fľašiach. Priebeh ohrevu sledujeme tak, že vložíme teplomer priamo do nápoja.
K tomuto meraniu vnútornej teploty si zvolíme fľašu uprostred nádoby. Keď teplota dosiahne požadovanú hodnotu, udržíme ju predpísaný čas, vyberieme horúce fľaše pomocou utierky. Potom ich necháme na drevenom podklade chladnúť. Fľše musia byť položené na boku, alebo hore dnom. Týmito polohami dosiahneme to, že sa zátka tiež vysterilizuje.
Sterilizácia v uzavretých fľašiach je o to náročnejšia, že musíme najprv zaistiť zátky, aby sa po zahriatí kvapaliny vnútorným pretlakom neuvoľnili. Teplotu meriame priamo v nádobe. Hladina v nádobe má byť asi 3 cm nad hladinou vo fľašiach, no môže fľaše aj prekrývať. Hladina v uzavretých fľašiach má siahať asi 2 cm pod okraj fľaše. Po sterilizácii uložíme fľaše rovnako ako v prvom prípade.
Sterilizácia v otvorených fľašiach
Sterilizácia v uzavretých fľašiach
Sterilizačná teplota je v prípade otvorených fliaš 70 - 80°C a výdrž na tejto teplote je 1 - 2 minúty.
Sterilizačná teplota je v prípade uzavretých fliaš 80 - 90°C a výdrž na tejto teplote je 10 - 15 minút.
Sterilizačná teplota je v prípade uzavretých fliaš 80 - 90°C a výdrž na tejto teplote je 10 - 15 minút.
HRUBÉ ODKALENIE
ČÍRENIE TANÍN - ŽELATÍNOVÉ
ČÍRENIE ŽELATÍNOVÉ
ČÍRENIE BENTONITOM
STERILIZÁCIA - PASTERIZÁCIA
STERILIZÁCIA VO FĽAŠIACH
Sladenie a kvasenie
Počet návštev
